Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano
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Sabía que...
En Andalucía, en Riofrío, se produce el primer caviar con certificación ecológica del mundo, producto que llega a alcanzar el precio de 2.000 € por kilo.
3.2.Salazones
Las salazones son productos tratados con sal sólida o salmuera de forma prolongada, acompañados o no de otros condimentos o especias.
Mediante el proceso de salazón, el producto pierde agua y absorbe sal. La alta concentración de sodio y la escasa cantidad de agua hacen que la actividad de agua (aw) del alimento sea muy baja y por lo tanto, disminuyen de forma drástica las posibilidades de proliferación bacteriana y la degradación del producto.
Sin embargo, durante este proceso se produce una curación que conlleva cambios en la composición química y se generan sustancias que dan al producto su sabor y textura característicos. Por ello, se da lugar a un nuevo producto, con sus propias características, en un procedimiento que va más allá de un simple método de conservación.
En el salazonado influyen diferentes factores, como la pureza de la sal, la temperatura a la que se realiza el proceso, la cantidad de sal que se emplea, el manejo de la materia prima y el porcentaje de grasa que contenga.
Sabía que...
La mojama de atún es una salazón, que se elabora desde tiempos de los romanos. Los árabes continuaron con su producción y le llamaron musama, término del que procede su nombre actual.
El bacalao en salazón es un ejemplo de este tipo de alimentos.
Bacalao en salazón
3.3.Ahumados
Los productos ahumados son los que, previamente salados o no, han sido sometidos a la acción del humo.
Comercialmente se pretende obtener un producto que tenga unas características organolépticas específicas, proporcionadas por el secado, ahumado y a veces por la acción de la sal.
Hay diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con características diferentes, tanto organolépticas como de conservación.
Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más intensas y un periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras de las sustancias proporcionadas por el humo.
Por otra parte, con el tratamiento térmico que acompaña a algunos tipos de ahumado, se consigue añadir las características de un producto cocido.
Huevas de salmón ahumadas, salmón y trucha ahumados son productos que se pueden encontrar comercializados fácilmente.
3.4.Desecados
Los productos desecados tienen un grado de humedad inferior al 15% y se obtienen mediante la exposición al aire seco o por otros procedimientos.
El proceso está influido por diferentes factores, como son la temperatura, la humedad o la superficie de producto expuesta.
En la actualidad, el secado se realiza predominantemente en secaderos mecánicos, de los que se obtienen productos como el bacalao desecado.
Sabía que...
El procedimiento de secado puede ser un fin en sí mismo o un paso previo para obtener otro tipo de productos, como por ejemplo los ahumados.
3.5.Seco-salados
Los productos seco-salados se obtienen salando y secando (deshidratando) la materia
prima.
Aplicando estos dos procedimientos se consigue un rápido incremento de la concentración salina en el producto y una disminución del agua disponible con el objetivo de evitar el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteración del alimento.
Como resultado se obtienen unos productos con un grado de humedad mayor que los desecados, entre el 30% y el 50%, lo que le confiere unos caracteres organolépticos específicos (textura, sabor, aroma, etc.).
Recuerde
El grado de humedad de los productos desecados debe ser inferior al 15% mientras que en los seco-salados puede oscilar entre el 30% y el 50%.
3.6.Escabeches
Los escabeches son productos marinados en los que el pescado se somete a la acción conservadora de la sal, el vinagre y a veces a un tratamiento térmico. También se añaden especias para aromatizar el producto.
La acción conservadora es debida al efecto combinado del tratamiento térmico, la salazón y el vinagre. Mediante el primero se produce una disminución de la carga bacteriana del producto, la salazón provoca la pérdida de humedad y el vinagre hace que disminuya el pH, evitándose así la acción de las bacterias.
Se pueden encontrar muchos productos en escabeche, entre ellos los mejillones, el atún, el bonito o las sardinas.
Recuerde
A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado o el ahumado, en el escabeche se utiliza ácido acético (vinagre) para evitar la acción bacteriana.
3.7.Productos cocidos
Los productos de la pesca cocidos son los que se han sometido a la acción del agua en ebullición o del vapor de agua, añadiendo (o no) sal y otras
sustancias.
Normalmente, estos productos necesitan otros métodos de conservación adicionales.
Productos de la pesca cocidos
Nota
Se pueden utilizar métodos de conservación adicionales para aumentar la vida útil de estos productos, como son la refrigeración, la congelación o el tratamiento térmico.
Actividades
3.Buscar información sobre industrias de transformación de productos de la pesca. Acceder a sus páginas web y conocer los productos que elaboran y relacionarlos con los distintos sistemas de transformación estudiados.
4.Descripción del sector
Aunque la transformación de pescados representa una parte relativamente marginal del conjunto de la economía y no tiene un papel protagonista en la industria agroalimentaria es un sector que cuenta con una fuerte capacidad de arrastre en el entramado económico de ciertas comunidades autónomas, desempeñando, además, un rol esencial en el sector pesquero en su conjunto, dado que es el segmento o fase de la cadena de valor del pescado que: