Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

      1 Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas.

      2 Presentar resistencia mecánica.

      3 Incombustibles.

      4 Fácil de limpiar y desinfectar.

      5 Resistentes a ácidos y bases fuertes.

      6 Antideslizantes.

      7 Deben estar inclinados para facilitar la evacuación de agua y otros líquidos.

      1 Paredes. Tienen que ser fácilmente limpiables y lavables, estar recubiertas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y proporcionando una superficie lisa. Además, es obligatorio que el recubrimiento que tenga llegue, como mínimo, a una altura de dos metros o a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las resinas epoxídicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más recomendable es el blanco. Si se pintan, debe ser con pinturas que no contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos. Además, el material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro.Se aconsejan colores claros para el recubrimiento de las paredes, así como paneles o revestimientos cerámicos de grandes dimensiones, eliminando el exceso de juntas.

      2 Techos. Los techos de las instalaciones deben estar construidos con materiales lisos e impermeables, sin grietas ni aberturas, lavables e imputrescibles. Deben tener un sistema de convección que elimine las humedades y los vahos, evitando las consolidaciones.

      3 Puertas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared, cerrar herméticamente y llegar hasta el suelo, para evitar la entrada de insectos y roedores. Además, tienen que estar recubiertas por materiales lavables e impermeables, de color claro. En la zona de producción, deben abrirse y cerrarse de forma automática, y las puertas que dan al exterior se deben abrir hacia fuera y deben estar dotadas de cierre automático.Las puertas suelen estar provistas de ojos de buey para evitar posibles accidentes.

      4 Ventanas. Deben estar perfectamente encajadas en la pared. No deberían presentar repisas interiores pero, en caso de hacerlo, deben tener un ángulo de 45º como mínimo. Deben estar protegidas por una rejilla o malla mosquitera de 1,2 mm de grosor como máximo, además de ser fácilmente desmontable y lavable. En las zonas de producción donde se genere mucho vapor, es aconsejable que estén en la parte superior, con forma alargada y con sistema de ventilación.

      5 Ventilación. Puede ser natural o forzada y tiene que estar provista de rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilación forzada, estará instalada en toda la empresa y tendrá que ir de la zona limpia a la zona sucia. Es importante por tres motivos, los cuales son:Evita condensaciones en el techo y paredes.Evita un exceso de calor y de malos olores.Evita que se acumule la suciedad tanto en las paredes como en los techos.Instalaciones de cocina dotadas de ventilación forzada (campana extractora) y ventilación natural (dispositivos de apertura automática en el techo)

      6 Iluminación. La iluminación adecuada es la que permite trabajar de manera correcta y que, además, facilita ver bien la suciedad. La intensidad variará, siendo mayor en las zonas donde se deba trabajar con mayor exactitud o precisión. Puede ser natural o artificial. Si es artificial, los focos estarán en zonas fijas y las lámparas deben ser diseñadas para que no se acumule la suciedad (por ejemplo, empotradas). Las bombillas o fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y nunca situados encima de los alimentos.El uso de lámparas empotradas, además de evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza, dispone de sistemas de protección, que evitarán la contaminación en casos de rotura.

      7 Armarios y estanterías. Deben ser metálicos y suficientes para todas las actividades a realizar. No deben llegar al suelo y situarse a 40 cm sobre este, como mínimo, para que se puedan limpiar.El uso de PVC y acero inoxidable será común en la fabricación de estanterías y armarios por ser un material resistente, fácil de limpiar y desinfectar y propicio para estar en contacto con los alimentos.

      8 Lavamanos. Deben ir en concordancia con el tamaño del establecimiento, distribución del local y el número de empleados. El grifo debe accionarse de forma no manual y estar dotado de agua potable, dispensador de jabón y papel, y provisto de una papelera cercana.Ejemplo de modelo de lavamanos automatizado, fabricado en PVC

      9 Lavabotas y lavasuelas. Para el acceso a zonas limpias, debe haber un sistema de limpieza de suelas para evitar la contaminación. El modelo va a depender del grado de higiene exigido.

      10 Vestuarios y servicios sanitarios. Las paredes y suelos deben ser lisos, lavables e impermeables y de colores claros, para que se vea la suciedad. Cuando el número de trabajadores sea más de cinco, los vestuarios deben estar separados de los servicios sanitarios. El acceso a la zona donde se manipulan los alimentos no debe ser directo, sino que debe haber una estancia que los separe, y la puerta debe ser de cierre automático. Los servicios sanitarios deben ser distintos de los de las personas que no manipulen los alimentos. Además, tienen que tener la ventilación adecuada. Los vestuarios deben contar con taquillas individuales.

      11 Cámaras frigoríficas. Deben ser de materiales fáciles de limpiar, inodoros e imputrescibles. El número de cámaras tiene que permitir que los alimentos se encuentren separados y no se acumulen cargas microbianas. En caso que haya una sola, deberán estar bien separados los distintos alimentos, colocando los crudos en la parte de abajo. El producto almacenado no debe superar la altura del frigorífico, como mínimo un metro del techo, siendo el índice máximo de ocupación de un 80 %. Debe tener un termómetro situado en la zona más lejana de donde se esparce la temperatura y, en algunos casos, también debe tener un registro gráfico.En la instalación de cámaras frigoríficas se deberán tener presentes los mismos principios constructivos que para la cocina, utilizándose materiales de fácil limpieza y durabilidad, revestimientos con esquinas redondeadas y luz protegida frente a posibles roturas.

      12 Evacuación de desperdicios. Deben existir contenedores o cubos en las proximidades de la zona de trabajo, que deben ser estancos, de apertura no manual y cierre automático. Deben estar provistos de bolsas higiénicas de un solo uso, con uso exclusivo de desperdicios, de fácil limpieza y desinfección, y con capacidad adecuada a las exigencias. Importante: al eliminar los desperdicios, se debe planificar el proceso, de manera que no haya contaminaciones cruzadas.

      13 Equipos. Deben ser fáciles de limpiar y desmontar, careciendo de esquinas. Lo ideal es que sean móviles, para que se puedan limpiar con mayor facilidad. Además, deben tener una adecuada distancia con el suelo y las paredes. Tienen que estar protegidos de la contaminación con un drenaje fácil y eficaz. Los materiales que formen estos equipos no deben transmitir colores, olores ni sabores a los alimentos. Tampoco deben migrar sustancias tóxicas ni ser absorbentes. Deben ser duraderos y resistentes a la corrosión, lavado y desinfección frecuente, así como a ralladuras, rozaduras o cortes. Lo ideal son