Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes
situada junto a la entrada del lavavajillas. Es una pila amplia que dispone de un grifo en forma de ducha, el cual arroja agua a presión. Es idóneo para eliminar los residuos que quedan adheridos al material.
Grifo de en forma de ducha
Máquinas lavavajillas
Para facilitar el lavado de vajillas o útiles de cocina para su posterior utilización y poder mantener una adecuada higiene en el trabajo de los utensilios del catering. La mayoría de estas máquinas son de acero inoxidable. Los requisitos exigidos para un lavado higiénico, es lavar con una temperatura entre 60 ºC y 65 ºC para una limpieza general, seguida de un aclarado a 82 ºC – 85 ºC aproximadamente, durante un minuto al menos. Estas máquinas lavavajillas ahorran mucho tiempo y mano de obra, asegurando unos utensilios para utilización en cocina limpios y desinfectados (resulta imprescindible seguir las instrucciones del fabricante en todo momento para su uso y mantenimiento). Básicamente, existen 2 tipos de máquinas lavavajillas:
1 Lavavajillas de capota o cúpula.
2 Lavavajillas de carga frontal.
Lavavajillas de capota o cúpula y lavavajillas de carga frontal
Mesa de salida
Es el lugar al que salen las cestas cuando el proceso de lavado ha terminado. En ocasiones provista de guías para el empuje de la cesta, de esta manera ayuda a facilitar el trabajo. Normalmente, al lado o cerca de la mesa de salida se encuentran las estanterías para la colocación de vajillas y cubiertos.
Mesa de salida con guías
Cestas
Utensilios de forma cuadrada destinados a contener y desplazar los materiales por el lavavajillas. Las hay específicas para cada tipo de material y universales, a las que se le pueden añadir rejillas o suplementos dependiendo del tipo de material que se quiera introducir. En algunas ocasiones se utilizan también para almacenar, sobre todo la cristalería, ya que se consigue ahorrar espacio y además evitar roturas.
Cesta para platos
Sabía que...
En el argot popular de hostelería, a las cestas utilizadas en lavavajillas y trenes de lavados se les conoce como barcas.
3.2. Mantenimiento de las máquinas de lavado
Debido a que la falta de higiene y de mantenimiento en el equipo y utensilios de la cocina puede originar intoxicaciones alimenticias, los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello, se sigue el plan de mantenimiento facilitado por cada fabricante.
La inspección de mantenimiento preventivo periódica de los equipos, es importante para el buen funcionamiento, tanto técnico, como higiénico del establecimiento.
Normalmente se seguirán las siguientes acciones:
1 No sobrecargar la maquinaria, para asegurar una limpieza por todas las partes del objeto a lavar.
2 El ahorro de agua y aprovechamiento óptimo de la máquina de lavado se procura durante todo el proceso, cumpliendo las instrucciones de uso.
3 Verificar los niveles de detergente y abrillantador antes de poner en funcionamiento.
4 Mantener limpios los equipos. Para ello:Desconectar la máquina.Eliminar las partículas de alimentos.Desmontar las partes que sean desmontables, y lavarlas con agua caliente y detergente.Aclarar.Secar.
4. Máquinas de desinfección de cubiertos
Esta maquinaria se utiliza para eliminar bacterias adheridas a los utensilios utilizados, así se asegura una correcta higiene y se evita la aparición de cualquier organismo patógeno que pueda dar lugar a un problema de intoxicación alimentaria. Además elimina los restos de cal y otros productos de lavado.
Se utiliza tras el lavado de los cubiertos en lavavajillas o de forma correcta manualmente (lavado con detergente y agua caliente, aclarado con abundante agua caliente y secado).
Máquina de desinfección de cubiertos
4.1. Mantenimiento de la máquina de desinfección de cubiertos
Para mantener este aparato en condiciones óptimas de utilización hay que realizar algunas operaciones sencillas, pero no por ello poco importantes:
1 Conservar en buen estado de limpieza tanto la máquina como los recipientes donde se van colocar después los cubiertos, procurando hacerlo con productos correctos, no abrasivos.
2 Introducir los cubiertos lo más limpios posible, sin ningún tipo de residuo, para asegurar el buen proceso de desinfección.
5. Equipos de lavado a presión
Los equipos de lavado a presión son utilizados para la limpieza de obstrucciones, rincones de difícil acceso y para evitar la acumulación de sólidos en las superficies de las instalaciones. Durante este proceso, no se realizará ninguna manipulación de los alimentos en el mismo lugar o cerca de donde se realice este tipo de lavado, porque puede haber una mayor contaminación por bacterias que se puede adherir a los alimentos, debido a la utilización de estas máquinas a presión.
Las máquinas de presión funcionan expulsando vapor a presión directamente a las superficies que se quieran limpiar, desplazando así la obstrucción, para poder ser eliminada. El fin de este tipo de máquina no es ni la desinfección, ni el lavado, tan solo elimina los restos sólidos y residuos que puedan quedar adheridos a las superficies y difíciles de eliminar por el procedimiento habitual.
Para realizar la correcta higienización del elemento al que se procederá el lavado, tras eliminar el residuo sólido o la obstrucción, es necesario aplicar un producto detergente y desinfectante de la forma adecuada.
Para los equipos a presión actualmente existen en vigor la Directiva Europea de Equipos a Presión 97/23/CE y la Directiva 2010/35/UE del Parlamento y del Consejo, de 16 de junio de 2010, sobre equipos a presión transportables. Antes de la adquisición de esta máquina, se deberían consultar ambas directivas, con el fin de adquirir la máquina a presión más adecuada, según la utilización que se le vaya a dar, y realizar un uso adecuado de ella.
El operario encargado de su utilización, debe conocer y cumplir con las instrucciones de uso del fabricante de la máquina antes de usarla.
Equipo de lavado a presión
5.1. Mantenimiento de equipos de lavado a presión
Para un buen funcionamiento de este equipo, es necesario realizar un mantenimiento conveniente a sus características. Esta operación puede variar en función del modelo y del fabricante, pero las tareas de mantenimiento más comunes son:
1 Las conexiones de las mangueras, la lanza de rociado y la pistola deben someterse a una limpieza regular, así como lubricarlas