Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes
que puedan tener peligro de estar en contacto con algún líquido o caída de cualquier residuo.
Según la Directiva 89/654/CEE del Consejo, de 30 de noviembre de 1989, relativa a las disposiciones mínimas de seguridad y de salud en los lugares de trabajo, “La instalación eléctrica no deberá constituir un peligro de incendio ni de explosión”. Por ello, si existiera algún fallo en la instalación o alguna avería en ella, se debe avisar lo antes posible al encargado del departamento, para que un profesional lo solucione lo antes posible, de esta forma se evitarán daños en las personas que se encuentren en la instalación y en las instalaciones del departamento.
Instalaciones de gas
Aunque no es frecuente que la maquinaria del departamento de lavado funcione con instalaciones de gas, debido a la cercanía en la que se encuentra la cocina, se deben de seguir una serie de recomendaciones con respecto a estas instalaciones:
1 Evitar fugas del gas, asegurando que se encuentre bien conectado.
2 Cerrar el paso de gas cuando no se esté utilizando.
3 Evitar golpes y caídas en toda la instalación.
4 Asegurarse de que se realizan los controles periódicos de las instalaciones.
Dotación de agua corriente
En el departamento de lavado de servicios de catering son necesarias unas instalaciones con suficiente aporte de agua corriente, tanto fría como caliente, ya que su consumo es habitual en todo el proceso de lavado del material, utensilios y maquinaria.
El agua que se utilizará en el departamento de lavado de servicios de catering, al igual que todas las aguas destinadas a consumo humano, debe cumplir los requisitos mínimos establecidos en la Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. El objetivo principal de la Directiva anterior es asegurar la limpieza y evitar la contaminación de las aguas destinadas a consumo humano, para asegurar que el agua de consumo humano cumpla con los requisitos necesarios para preservar la salud de las personas que la consumen cada día.
Consejos para el ahorro de agua
Es importante la utilización de abundante agua en la limpieza de materiales y utensilios, pero también es importante intentar contribuir ayudando al medioambiente con el ahorro de agua, en la medida de lo posible, hay una serie de consejos que se pueden cumplir sin necesidad de afectar al resultado del trabajo en el lavado de material y utensilios procedentes de servicios de catering:
1 Asegurarse que todos los grifos están cerrados cuando no se estén utilizando.
2 Cerrar el grifo mientras se está frotando el material con estropajo o cepillo, luego abrirlo posteriormente para realizar el aclarado.
3 Si se comprueba que hay alguna avería en la instalación, en grifos y cañerías y además se está perdiendo agua, avisar al encargado para que un profesional arregle la avería lo más rápidamente posible.
4 La utilización del lavavajillas, gasta gran cantidad de agua, por ello, aunque no es aconsejable sobrecargar la máquina debido a que podría no realizarse el lavado adecuadamente, si es aconsejable llenarla para contribuir al ahorro de agua, esto implica que se debe llenar, pero no sobrecargar, asegurando de esta manera tanto el ahorro de agua, como la limpieza correcta de materiales y utensilios.
5 Si es posible, utilizar detergentes ecológicos, sin fosfatos, no abusar de la lejía, utilizar las cantidades suficientes e indicadas en el producto de detergentes sin abusar de ellos, contribuye al ahorro de agua, puesto que estos productos rompen el equilibrio bacteriano de las depuradoras, dificultando el trabajo de ellas.
6 Existen mecanismos de ahorro como los difusores colocados en grifos, con su utilización se aprovecha mejor el agua reduciendo el consumo.
Recuerde
No malgastar el agua es importante, ya que solo un 2,8 % del agua de nuestro planeta es dulce y tan solo el 0,01 % se encuentra en lagos y ríos.
Divisiones
El departamento de lavado en instalaciones de catering es una de las divisiones que se efectúan en una cocina, debido al gran número de trabajos que se realizan en esta, es imprescindible instalar diversos departamentos que funcionen de forma independiente y con un personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del Jefe de cocina.
Esta división está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e instalaciones propias, como es el caso de las instalaciones propias del departamento de lavado, también incluso la división depende de la temperatura ambiente necesaria.
La ubicación de cada departamento estará basada en relación a su cometido, pero existen departamentos que tienen que tener una ubicación cercana, por ejemplo, el cuarto frío tendrá contacto directo con la cocina caliente, y en el caso del departamento de lavado, su situación deberá tener contacto directo con la cocina y situarse cerca de la zona de descarga del material procedente de servicios de catering.
Los distintos departamentos se dividen en zonas más o menos amplias, pero procurando que las divisiones no impidan la vista general del departamento.
Las distintas divisiones en departamentos que se pueden encontrar en una cocina de catering, son los siguientes:
| DEPARTAMENTOS COMUNES | DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS |
| Cocina caliente | Despacho de Jefe de cocina o encargado |
| Cuarto frío | Oficina de control |
| Cámaras frigoríficas | Pequeñas cocinas |
| Pastelería | Comedor del personal de cocina |
| Departamento de lavado de servicios de catering | |
| Cuarto de verduras y frutas | |
| Economato | |
| Vestuarios |
La mayoría de las cocinas de catering tienen todas las divisiones nombradas anteriormente, variará dependiendo del tamaño de la empresa y de los servicios que realicen.
El departamento en el que se va hacer más hincapié, es en el departamento de lavado en instalaciones de catering, en este departamento se realizan todas las funciones relacionas con el lavado y limpieza de material, utensilios, maquinaria e instalaciones. Algunas de sus funciones son: clasificar el material procedente de servicios de catering, realizar el proceso de lavado adecuado según sus características al material, maquinaria, utensilios e instalaciones, secar el material lavado, guardar el material según sus características (por ejemplo según el tipo de material: loza, cristal, metálico, etc.), clasificación de residuos y retirada de residuos.
En la habitación del departamento de lavado en instalaciones de catering, hay varias instalaciones necesarias para realizar un trabajo correcto, entre ellas se encuentran:
Plonge
Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, con instalaciones de grandes pilas profundas, una mesa grande, estanterías y ganchos para colocar la batería limpia, tren de lavado, fregaderos, cubos de basuras, estanterías y cajones, además de otras.
Plonge
Office
Zona destinada a la limpieza de loza, cristalería, cubertería, etc., procedente del servicio al cliente. Estará provisto de pilas, lavavajillas o tren de lavado, mesas de apoyo, estanterías, máquinas de desinfección de cubiertos, cubos de basura, entre otros.
Almacén de productos y material de limpieza
Lugar para