Elaboración de helados. INAE0209. Alejandro de Miguel Cabrera
Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más partículas en suspensión que antes de la avería?
SOLUCIÓN
El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por alguno/s de los accesos a las instalaciones.
La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha producido la mezcla de los dos tipos de aire.
Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.
7. Resumen
Las instalaciones para la elaboración de helados deben cumplir lo dispuesto según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, y donde, concretamente, los artículos 8 y 9 establecen los requisitos que deben cumplir los establecimientos de elaboración de helados.
La principal prioridad en la elaboración de helados, al igual que en todo el sector alimentario, es evitar la contaminación de los productos fabricados. Así pues, tanto los materiales de construcción, la disposición de los espacios, los equipos utilizados, como los servicios auxiliares y procedimientos de actuación en el interior de las instalaciones serán establecidos de manera que se pueda obtener un producto con la mayor calidad posible.
El desarrollo de la actividad requiere condiciones de limpieza, así como condiciones atmosféricas determinadas para evitar la contaminación de los productos. Esto se consigue gracias a las salas con presión positiva, y para aquellas fases del proceso que sean más exigentes se emplearán las salas blancas.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Los aspectos que se deben considerar únicamente para las instalaciones de elaboración de helados son:
1 Salas de presión positiva, salas blancas y espacios diferenciados.
2 Composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, salas blancas y espacios diferenciados.
3 Servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas de presión positiva y salas blancas.
4 Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
2. ¿De qué libera el sistema de ventilación a la instalación?
1 Emisiones de gases.
2 Atmósferas contaminadas.
3 Las dos respuestas anteriores son correctas.
3. Complete la siguiente oración.
Las salas blancas también se denominan ______ _________ o “_______ _______” y su principal objetivo es mantener una ___________ ___________ manteniendo unos parámetros ____________. Otro tipo de salas empleadas para el control de calidad del aire son las salas con ______ __________.
4. Las paredes y suelos de los vestuarios del personal deben ser:
1 Lisos.
2 Impermeables.
3 Lavables.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
5. Relacione los siguientes elementos.
1 Salas.
2 Servicios generales de producción.
3 Atmósfera.
4 Condiciones.
5 Zona.
1 Higiénicas.
2 Controlada.
3 Crítica.
4 Servicios auxiliares.
5 Blancas.
6. Señale cuáles son servicios generales de producción.
1 Agua.
2 Comedores.
3 Electricidad.
4 Oficinas.
5 Servicios médicos.
7. Complete la siguiente oración.
El _________ de las instalaciones debe facilitar el ____________ en caso de derrame de líquidos y debe ser de material de fácil ____________.
8. Los parámetros que se controlan en las salas limpias son:
1 Partículas en suspensión en el aire.
2 Temperatura.
3 Flujo y presión del aire.
4 Iluminación.
5 Todas las respuestas anteriores son correctas.
9. Busque cinco componentes de las instalaciones de elaboración de helados en la siguiente sopa de letras.
| A | H | B | F | I | V |
| R | I | D | T | D | E |
| E | P | T | O | J | S |
| S | U | E | L | O | T |
| O | E | C | A | P | U |
| C | R | H | F | Q | A |
| S | T | O | D | I | R |
| P | A | R | E | D | I |
| M | A | N | G | R | O |
10. Complete la siguiente oración.
Los servicios auxiliares de una fábrica de helados se dividen en servicios ____________ para la _________ y en servicios para el ___________.