Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309. Miguel Ángel Artacho Navarro
Nota
En la recepción de materias primas, además de controlar el producto que entra al establecimiento, se debe registrar el ingreso de la materia prima en una hoja de recepción de materias primas como el siguiente ejemplo:
3.3. Cocina
En la cocina de cualquier restaurante, sea del tamaño que sea, tiene que realizarse en todo momento una correcta preparación de los platos que se van a servir, para mantener la máxima seguridad y calidad alimentaria.
En la cocina se van a realizar múltiples tareas, por ello, hay que tener especial cuidado a la hora de controlar funciones como las siguientes:
1 Temperatura: es esencial controlar los tiempos y temperaturas que alcanzar los alimentos en la elaboración de platos, como por ejemplo, no permitir que una carne alcance los 80 ºC, ya que puede transmitir varias enfermedades. En el caso de frituras, es fundamental que el aceite o grasa utilizada se renueve ante la mínima sospecha de alteración de color, olor o sabor.
2 Conservación: es importante que los alimentos tanto crudos como preparados se conserven en refrigeración, en recipientes adecuados tapados y rotulados con la fecha de entrada y salida. Además, los alimentos crudos como embutidos tienen que estar separados de las comidas preparadas para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.
3 Recalentamiento o regeneración de platos: los alimentos que deben recalentarse para ser servidos, deben hacerse rápidamente y han de llegar a una temperatura mínima de 74 ºC y mantener esta temperatura al menos 30 s para poder servirse al cliente.
Definición
Contaminación cruzada de alimentos
Es la transferencia, de forma directa o indirecta, de microorganismos patógenos de un alimento a otro que va a provocar en personas enfermedades de transmisión alimentaria.
3.4. Sala
Para establecer un correcto servicio de calidad en la sala o salón de un establecimiento de restauración es importante tener en cuenta los aspectos que se enumeran a continuación:
1 Método de servicio. Un establecimiento de restauración puede tener varias modalidades de servicio al consumidor, entre las que destacan:Servicio en mesa: se caracteriza por el servicio de plato a través de una carta o menú.Servicio a domicilio: en esta modalidad es importante que se cumplan una serie de requisitos higiénicos, como:Utilización de contenedores térmicos en casos de transportes de más de una hora. Estos contenedores deben de tener un cierre hermético y estar provistos de un sistema de seguridad para que solo sean manipulados por las personas autorizadas.Contenedor térmico para el transporte de alimentosUso de envases para evitar la contaminación cruzada que deben ser desechables.Autoservicio: en esta modalidad son los propios clientes los que se sirven su comida, por lo que es muy importante proteger las elaboraciones culinarias por campanas o cristaleras que impidan la caída de cualquier tipo de sustancia como pelos, restos de ropa, saliva, etc., y utilizar utensilios exclusivos para servir cada elaboración, así como evitar cualquier tipo de contaminación y presencia de alérgenos en el producto.Mesa caliente en restaurante de autoservicio con cristalera de protección y utensilios exclusivos para cada comidaServicio al cliente: antes de comenzar un servicio de comidas se debe asegurar que el establecimiento, mobiliario, mantelería, vajilla, vasos cubiertos, etc., esté en un correcto y adecuado estado de limpieza e higiene. En el servicio de comidas hay que tener un buen control y formalidad a la hora de tomar el pedido, servir y retirar la comida y presentar la facturación. Además, el personal de sala tiene que tener formación para poder informar al cliente de todo lo relacionado con el restaurante y el contenido de los platos, como por ejemplo la presencia en el plato elaborado de cualquier alérgeno de los 14 tipos reconocidos por la normativa europea en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.Gestión de reservas. En la actualidad, en muchos establecimientos es necesario realizar reservas, incluso en algunos establecimientos que tienen una alta demanda, es necesario realizar prerreservas. Las reservas se pueden realizar de varios modos: vía telefónica, online en la página web del establecimiento, a través de emails o de forma presencial. Para una correcta reserva, el establecimiento debe tener una política de reservas donde aparezcan los servicios de la reserva, resolución de contrato y la posibilidad de cancelación de la reserva.
Importante
Un establecimiento de restauración, al igual que tiene una política de gestión de reservas, debe tener una política de cancelación de las mismas. En la reserva siempre se debe indicar que para que sea efectiva su anulación, es necesario realizarla con un tiempo determinado de antelación.
3.5. Mantenimiento
Debido al uso de los medios e instrumentos de un restaurante, se produce un deterioro de estos, por lo que se debe prever en todo momento que no haya fallo de los medios e instrumentos mediante el mantenimiento. El mantenimiento es una actividad esencial en el restaurante para garantizar la conservación y sostenimiento de los medios y garantizar el funcionamiento óptimo de los recursos materiales.
En el establecimiento existen numerosos equipos que deben someterse a mantenimiento en algún momento de su vida útil, como cafeteras, cámara frigorífica, congeladores, freidoras, hornos, dispensadores, planchas, mesas frías, mesas calientes, etc.
El mantenimiento de los equipos en los establecimientos de restauración presenta varios objetivos:
1 Obtener el rendimiento máximo del equipo.
2 Recuperar la inversión del equipo lo más rápido posible.
3 Alargar la vida útil del equipo el mayor tiempo posible.
Recuerde
En cualquier establecimiento de restauración se debe realizar un mantenimiento de cualquier equipo y elemento para que haya una correcta seguridad y calidad.
Además, siempre se debe cumplir con la legislación para poder consumar las conformidades propuestas en una inspección.
En cualquier establecimiento se debe realizar un mantenimiento de cualquier equipo y elementos para que haya una correcta seguridad y calidad. Siempre se debe cumplir con la legislación para poder cumplir las conformidades propuestas en una inspección.
3.6. Higiene y limpieza
En cualquiera de las áreas del establecimiento como la cocina, sala, servicios, almacén, etc., hay que mantener una correcta limpieza y desinfección.
Los establecimientos deben implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). El sistema APPCC, que tiene el objetivo de proporcionar una elaboración de alimentos seguros y de calidad, va a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la seguridad de un alimento.
El sistema de APPCC tiene siete principios fundamentales:
1 Detectar cualquier peligro que pueda evitarse o reducirse a niveles aceptables.
2 Detectar los puntos de control críticos.
3 Establecer los límites críticos que determinen la aceptabilidad o no de la eliminación o reducción de peligros.
4 Establecer y aplicar los procedimientos