Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309. Miguel Ángel Artacho Navarro
correctoras para aplicar cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
6 Establecer procedimientos que se apliquen de forma regular para comprobar que el APPCC funciona correctamente.
7 Establecer un sistema de documentación eficaz sobre cada procedimiento y registro relacionados con los análisis de registros y su documentación.
Actividades
4. Indique tres ejemplos de casos de contaminación cruzada que pueden surgir en la cocina de un restaurante.
5. En un servicio de catering para un evento se debe transportar la comida durante un periodo de 90 min, ¿en qué tipo de envase debe transportarse la comida? ¿Por qué?
6. ¿Qué persona debe encargarse de la recepción de materia prima? ¿Por qué?
4. Normativas
Una normativa hace referencia a un conjunto de normas, reglas o leyes que van a estar dentro de una organización. Las normativas van a permitir la regulación de las actividades de un establecimiento.
El cumplimiento de las normativas es realmente importante, ya que sin ellas es complicado que un establecimiento pueda desarrollar su cometido. Las normativas no son solo externas a la empresa, sino que muchos establecimientos tienen las suyas propias, para que, en el caso de que un trabajador de la empresa realice un incumplimiento laboral, pueda ser amonestado.
4.1. Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración
La UNE 16700:2006 es una norma utilizada en el sector de la restauración por cualquier establecimiento del sector de la restauración como un restaurante, bar de tapas, taberna, comedor colectivo (colegios, guarderías, residencias), servicios de catering, etc., con el objetivo de gestionar la calidad.
Esta norma fija una serie de pautas mínimas que debe cumplir el establecimiento para identificar los problemas y posibles mejoras y, de esta forma, aumentar y mantener la calidad en sus productos y servicios.
En restauración las normas se dividen en varias áreas en las que se van a establecer los requisitos mínimos y los objetivos que se han de cumplir. Estas áreas o departamentos son los siguientes:
1 Dirección: la norma ofrece los objetivos mínimos que se han de cumplir para una correcta gestión y dirección del establecimiento de restauración.
2 Aprovisionamiento y almacenaje: en este apartado se establecen las diferentes pautas que se han de realizar para una correcta gestión de compras, como son:Adecuada realización de pedidos y recepción de materia prima.Almacenaje de materias primas y productos.Control y evaluación de proveedores.
3 Cocina: no solo se establecen normas para la elaboración de comidas, sino también sobre los diferentes procesos, como:Métodos de conservación de materias primas y platos preparados.Regeneración y recalentamiento de platos.Emplatado.Pase final.Etiquetado.
4 Sala: en la sala del establecimiento se deben cumplir los requisitos para prestar un servicio correcto, para ello se debe:Realizar una correcta gestión de reservas.Presentar un adecuado soporte de ventas y carta de menú.Llevar a cabo un correcto servicio al cliente a la hora de tomar nota del pedido, entregar factura y despedir.
5 Mantenimiento: los requisitos establecidos en relación al mantenimiento de los equipos y utensilios presentes en un restaurante tiene como objetivo marcar las pautas para que funcionen correctamente sin fallos, pasen las inspecciones marcadas por ley y estén siempre en un correcto estado.
6 Higiene y limpieza: cualquier parte del local, utensilio, equipos o maquinarias presentes en el establecimiento debe cumplir las normas de seguridad e higiene para garantizar un alimento totalmente inocuo, que no presente ningún riesgo para la salud del consumidor. Para garantizar la correcta seguridad higiénica del establecimiento se debe establecer el sistema de APPCC en el que se indica:Qué se debe limpiar.Cuándo y cuántas veces es necesario limpiar.Quién ha de limpiar.Con qué materiales e instrumentos.Qué y quién tiene que controlar que se realice la limpieza.
Nota
Para realizar el seguimiento y control de una correcta limpieza y desinfección debe haber una ficha de registro de limpieza y desinfección en el establecimiento, en la que se indicará: fecha, operación realizada, nombre y firma de la persona que lo realiza y cualquier observación o incidencia.
4.2. Autoevaluación de los servicios de restauración
La autoevaluación de los servicios de restauración tiene como objetivo la revisión y comprobación del cumplimento de las normativas establecidas para evaluar y asegurar el cumplimento de las normas de seguridad y calidad.
Con la autoevaluación de los servicios de restauración se va a identificar las fortalezas y debilidades de las actividades realizadas en el establecimiento, para poder ser identificadas y desarrollar un programa de mejora de aquellas debilidades identificadas.
Para realizar la autoevaluación de un establecimiento existen guías y cuestionarios de autoevaluación en los que se incluyen diferentes ítems como:
1 Producto: se pretende identificar la variedad de productos, características organolépticas, grado de frescura, relación calidad-precio, etc.
2 Servicio: se valora la calidad, rapidez de servicio, forma de entrega, etc.
3 Infraestructura: se debe valorar la limpieza, decoración, ambiente, comodidad de asientos del comedor, climatización del establecimiento, etc.
Una vez realizada la autoevaluación, es necesario establecer un protocolo de actuación para la mejora de aquellos puntos débiles que presente el establecimiento. Para ello se deben establecer:
1 Objetivos.
2 Tareas que hay que realizar para llegar a las metas.
3 Indicadores de evaluación.
4 Tiempo determinado de realización.
5 Personas responsables de la actuación.
5. Modelos de sistemas de gestión de calidad
Los sistemas de gestión de la calidad comprenden un conjunto de actividades interrelacionadas que se llevan a cabo sobre una serie de elementos como pueden ser recursos, procedimientos y estrategias, entre otros, para lograr la mayor calidad de productos y servicios prestados al cliente.
La Organización Internacional de Normalización (ISO) es el organismo encargado de la implantación de normas para emitir en un Sistema de Gestión de la Calidad. Su objetivo consiste en la estandarización internacional de normas de productos y seguridad en cualquier empresa.
Existen numerosas normas ISO, entre las más importantes en el ámbito de la restauración figuran las ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 e ISO19011.
5.1. ISO 9000
Las normas internacionales ISO 9000 fijan los fundamentos y vocabulario relacionados con la calidad y los lineamientos generales para el establecimiento de Sistemas de Gestión de Calidad.
La norma ISO 9000 se va a establecer en las entidades siguientes:
1 Empresas y organizaciones que buscan mejoras a través de la implementación de un sistema de gestión de calidad.
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