Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира. Лора Ватрен
соли на 500 мл воды) на 20 минут.
Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок в рулет.
Посыпьте кожу цесарки трансглютаминазой (1 кофейная ложка). Выложите кожу на пищевую пленку, оберните ее вокруг каждого куска филе, заверните рулеты в пленку. Острым ножом в нескольких местах проткните пленку, чтобы вышел воздух. Заверните рулеты еще в один слой пленки и завяжите концы. Приготовьте водяную баню. Когда температура в ней достигнет 62 ºС, положите в воду рулеты на 30 минут, затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Снимите пленку с рулетов и обжарьте их, подрумянив со всех сторон, в течение 4 минут. Порежьте каждый рулет на четыре части и сервируйте, положив на тарелки по два куска и полив их соусом.
2. Бег по пересеченной местности
Париж
Пробежка по Парижу
«Мои друзья подтвердят: я способна отправиться на другой конец Парижа за хорошим багетом, а потом пересечь его в обратном направлении, чтобы купить лучший сен-фелисьен (сыр), кусочек которого по возвращении домой с гордостью водружу на свежий хлеб». Аньес тридцать семь лет, и ей досконально известны все места в городе, где парижские гурманы всегда найдут чем поживиться. Когда у этой гиперактивной женщины выдается немного свободного от работы времени, она проводит его либо на кухне, либо за едой и, не умолкая ни на секунду, говорит все о той же еде. Впрочем, она способна без проблем совмещать эти три занятия. Любовь к хорошей кухне у нее в крови. «Моя мать – еврейка родом из Туниса, а родственники по линии отца – из Турени и Лимузена. Поэтому, уж поверьте, еде в нашей семье придают огромное значение». Аньес любит вспоминать, что выучилась читать по туристическому справочнику Gault Millau,[36] когда отправлялась на каникулы в провинцию («Я читала родителям отзывы о ресторанах, критические статьи…»). С молоком матери она впитала любовь к кулинарии, система же ее ценностей сложилась еще в глубоком детстве и с годами практически не претерпела изменений. Она знает Париж вдоль и поперек, иногда ездит на машине, чаще на метро или ходит пешком. Она всегда идет на поводу у своих желаний, стремясь непременно побывать в новых местах, о которых она слышала или читала в специализированных журналах и блогах в Интернете.
К адресам магазинов, рынков и ресторанов у Аньес такое же трепетное отношение, как у Марселя Паньоля[37] – к говору обитателей юга Франции. Иллюстрация к обычному воскресному утру: светит весеннее солнце (наконец-то оно появилось!), мы стоим на рынке Жуанвиль в XIX округе, на берегу канала Урк. «Ты увидишь, здесь самая дешевая рыба и зелень во всем Париже», – сообщила Аньес мне по телефону. Половина одиннадцатого утра, а здесь уже яблоку негде упасть, и перед рынком, пусть и меньшим по размерам, чем рынок Барбес, но столь же популярным, выстроилась огромная пробка. Маленькие китаянки, дебелые магрибские и африканские матроны, старики, всю жизнь прожившие в этом районе и избежавшие выселения в силу того, что процессы джентрификации[38] обошли их стороной, заполняют плоские плетеные корзины недорогими фруктами
Справочник для туристов с указанием ресторанов, отелей, баров и т. д., составленный гидом Го Мило
Марсель Паньоль (1895–1974) – известный французский драматург, кинематографист и писатель. В театре и на экране создал образ жителя Марселя с характерными для этого города юмором и говором.
Комплексное изменение городской среды и реконструкция прежде нефешенебельных кварталов, заселенных представителями низших классов, за счет строительства в них буржуазных вилл и резиденций.