Блюда из селедочки. Г. М. Треер
венно одаренная личность, но и как автор одного ставшего историческим рецепта. Своим воистину фирменным блюдом (вымоченным филе сельди с яблочно-миндальным пюре под майонезно-сливочным соусом) он угощал выдающихся гостей – Пикассо, Моне, Ренуара и Гогена.
Шотландцы придумали гуляш из сельди, итальянцы маринуют ее в соке цитрусовых, а датчане готовят с ней национальный салат. Соотечественники Бейкельса не только засаливают сельдь, но и готовят с ней вкусную амстердамскую рисовую запеканку. Что касается российских кулинаров – даже если они не обжаривают селедочные молоки и не подают их с хреном, согласно старинному русскому рецепту, – то закусочных блюд с сельдью, придуманных ими, не счесть.
И все-таки особое почитание селедочки наблюдается у голландцев. Знаете, как они называют свою лучшую сельдь? «Девушка-селедка» или «селедочная девственница». Спрóсите почему? Потому, что она не метала икру перед тем, как ее поймали в сети. Чтобы выловить эту тающую во рту, как нежное мороженое, рыбку, земляки Бейкельса в конце мая выходят в море и устраивают настоящие рыбацкие гонки. Побеждает судно, первым доставившее на берег улов «девушки-селедки». Эта первая рыбка уходит с аукциона за умопомрачительные деньги. Затем цена становится абсолютно доступной, и «девственную селедку», посыпанную репчатым луком и ломтиками соленых огурцов, можно откушать на любом углу любого голландского города.
Прежде чем внести свой вклад в разработку селедочных блюд, очень желательно не ошибиться в выборе основного продукта. Стать экспертом в этом вопросе может каждый.
Сначала узнайте вес рыбки: более 350 г – его оптимальный показатель. Именно такие экземпляры считаются самыми вкусными и полезными. Острый узкий носик и вытянутая жаберная крышка указывают на то, что перед вами самец с молоками. Округлый носик бывает у самок с икрой.
Жирная сельдь не только вкуснее, но и полезнее своей субтильной сестры: в упитанной сельди больше жирных кислот омега-3. Они продлевают молодость и способствуют здоровью сердца и сосудов. Если вы предпочтете именно такую рыбу, то выбирайте не атлантическую, а тихоокеанскую сельдь. У нее толстая спинка шириной от 7 до 10 см. У атлантической сельди она не превышает 5 см, но сельдь из Атлантики более нежная.
Красные глаза соленой сельди могут быть признаком плохо просоленного и даже опасного продукта. Мутные глаза, как правило, также свидетельствуют о «второй свежести». Однако мутные глаза и сморщенный хвостик могут свидетельствовать и о том, что рыба просто пересолена. Гладкий хвостик и незамутненный «взор» – признаки в меру соленой сельди.
Тщательно осмотрите жабры понравившейся вам рыбины. Если под жаберными крышками вы увидите кровь, смело вызывайте людей в белых халатах: перед вами сырая рыба, которой можно отравиться. В завершение экспертного анализа осмотрите брюшко сельди: оно должно быть серебристым, без коричнево-рыжих подтеков.
Свежемороженую сельдь разморозьте в холодильнике в течение 10–12 часов. Для этого уложите тушки в плотно закрывающийся контейнер, чтобы предотвратить доступ воздуха, влаги и света: сверхполезные жирные кислоты омега-3 быстро окисляются на воздухе и придают сельди специфический запах и желтоватую окраску. Удалить хребет и кости проще из рыбы, размороженной не до конца.
Если вам нужно разделать соленую сельдь на филе – отделить мякоть от костей, – то для облегчения процесса плотно заверните тушку в газету и немного постучите о стол. Сначала удалите голову, затем сделайте продольный разрез по брюшку и выпотрошите рыбу. Ножом проведите вдоль хребта и удалите верхний плавник. Начиная от головы, снимите с сельди тонкую кожицу. Затем разделите тушку на 2 куска филе, удалите хребет, реберные кости и мелкие косточки.
Восхищенным домочадцам и друзьям, наслаждающимся разнообразными блюдами из сельди, обязательно напомните, что в 100 г этой рыбки содержится половина суточной нормы йода, фосфор, селен, витамин PP, очень много витамина D и немало других полезных веществ. Не забудьте сказать и о том, что активные поклонники селедочки обладают здоровой кровеносной, нервной, пищеварительной системой и знают секрет правильной закуски под водку: соленая сельдь снимает ее алкогольное воздействие.
С пожеланием здоровья и кулинарных открытий
Гера Треер, автор-составитель
Закусочные блюда
Гарнированная сельдь
Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра»
– 1 тушка соленой сельди
– 3 картофелины
– 1 шт. крупной свеклы
– 100 г консервированного зеленого горошка
– 2 луковицы
– 1 пучок зеленого лука
Для соуса:
– 1 ст. ложка сахара
– 2 ст. ложки темного винного уксуса
– 4 ст. ложки растительного масла
– соль – по вкусу
Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Картофель и свеклу тщательно вымойте и