Киевская кухня. Илья Ноябрёв
фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»
Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!
(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» – были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века – на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.
Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку – от высококалорийного мяса до пуха и перьев.
Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)
Но вернемся к Васе-Пузырю!
«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».
Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.
Вот как это происходило:
• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир – это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;
• мясо промывалось в холодной проточной воде;
• мелко шинковался репчатый лук;
• мелко нарезались два зубчика чеснока;
• сладкая, подчеркиваю – сладкая морковка натиралась на крупной терке;
• крупная соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства;
и тут на «сцене» появлялся главный атрибут – чугунчик!
(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса – на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но…
В приготовлении такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!
Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока – их драили и чистили не хуже домашнего серебра.
Для крупного гуся соответственно необходим был и крупный чугунчик!)
Чугунчик ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящее киевское жаркое), когда масло раскалялось (и тут главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок и тут же слегка присаливались и приперчивались.
Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте – настоящее киевское жаркое должно в итоге иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).
Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка.
Не переставая помешивать, все это доводили до темной однородной массы.
Затем