Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett. Bruce Fife
nahmen ab, aber sie entwickelten auch gesundheitliche Probleme – aufgrund des zu geringen Fettanteils in ihrer Nahrung. Dr. Charles T. McGee beschreibt Patienten, die die fettarme Diät von Pritikin ausprobiert hatten, in seinem Buch Heart Frauds: „Pritikin-Programm-Patienten litten an einem Mangel an essenziellen Fettsäuren, nachdem sie die Diät etwa zwei Jahre gemacht hatten. Wenn sie in die Praxis kamen, sahen sie dünn und hager aus, mit einer Haut, die trocken, schlaff, bleich, grau und schuppig war. Glücklicherweise war diese Komplikation selten zu sehen, weil es den meisten Menschen schwerfällt, eine Fettzufuhr von nur 10 Prozent durchzuhalten, ohne zu mogeln.“2
Weitere wichtige Wirkungen von Fett
Fett hat viele wichtige Funktionen im Körper. Ich möchte und kann gar nicht alle erwähnen – aber genügend viele, um Ihnen zu zeigen, wie wichtig es für die Ernährung ist. Forscher entdecken ständig weitere nutzbringende Wirkungen von Nahrungsfett.
• Gemäß einer Studie, die 1999 an der University of Buffalo durchgeführt wurde, konnten Fußballspielerinnen bei einem Ernährungsprogramm, das zu 35 Prozent aus Fett bestand, länger und mit höherer Intensität Leistung erbringen als bei einem Ernährungsprogramm mit einem Fettanteil von 27 oder 24 Prozent.
• Fett hilft beim Regulieren der Verdauung und beim Aufnehmen von Blutzucker und beugt damit einer Insulinresistenz und Diabetes vor. Ohne ausreichende Mengen an Fett in der Nahrung kann der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr einer kohlenhydratreichen Mahlzeit außer Kontrolle geraten.
• Fett hilft, den Hunger länger zu stillen, sodass man nicht so oft isst, und es hilft Ihnen damit, weniger Kalorien zu konsumieren und abzunehmen.
• Fett sorgt dafür, dass die Haut weich und geschmeidig bleibt. Das Fett unter der Haut und das Fett, das in den Zellen der Haut arbeitet, sorgen für guten Teint und Hauttonus.
• Fett ist außerdem für normales Wachstum lebenswichtig. Es hilft, wichtige Proteine zu erhalten, während Kohlenhydrate dazu neigen, dem Körper Proteine zu rauben. Fett ist auch notwendig für das Knochenwachstum und die Knochenkalzifizierung. Menschen, in deren Nahrung es an Fett mangelt, sind und bleiben eher klein.
Wie Sie sehen, ist Fett ein sehr wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Es ist bei einer Vielzahl von Funktionen im Körper involviert, von denen die Wissenschaft viele noch gar nicht ganz verstanden hat.
Nahrungsfette sind jedoch nicht alle gleich. Es gibt viele verschiedene Arten von Fetten und jedes hat eine andere Wirkung auf den Körper. Die moderne Lebensmittelherstellung und -verarbeitung haben einige Fette geschaffen, die schädlich für unsere Gesundheit sind und zu Übergewicht und anderen Gesundheitsproblemen beitragen. Das heißt, dass wir unsere Fette klug auswählen sollten. Im Allgemeinen gilt:
Je mehr ein Fett oder Öl verarbeitet worden ist, bis es das Regal im Supermarkt erreicht, desto weniger gesund ist es. Künstliche Fette wie Olestra und halbkünstliche Fette wie Margarine und andere hydrierte Pflanzenöle sind am intensivsten verarbeitet worden und am wenigsten gesund. Natürliche Fette und Öle – jene, die einfach aus ihrer Quelle gewonnen oder gepresst werden können, selbst mit primitiven Methoden (wie Olivenöl, Kokosöl, Butter und tierische Fette) – sind der Gesundheit förderlich.
Ich weiß, dies widerspricht der vorherrschenden Meinung, aber dadurch, dass die meisten an etwas glauben, was falsch ist, wird es nicht richtiger. Die vorherrschende Meinung liegt oft falsch. Nehmen wir nur die fettarmen Diäten oder Ernährungsprogramme – sie werden nach wie vor lautstark als einziger Weg der Gewichtsreduktion angepriesen, und dennoch wissen wir inzwischen, dass sie langfristig nicht funktionieren.
KAPITEL 3
Brauchen Sie einen Ölwechsel?
Fette, Öle, Triglyceride und Fettsäuren
Fett – nur das Wort allein beschwört oft schon Bilder von unschönem Fettgewebe herauf, das an einem Stück Fleisch hängt. Fett ist jedoch nicht nur an Fleisch zu finden. Alle lebenden Organismen haben Fett. Menschen, Tiere, Pflanzen, selbst die winzigsten Organismen wie Einzeller und Bakterien haben Fett. Es ist ein für jeden Organismus lebenswichtiges Gewebe. Aus diesem Grund kommt Fett in der einen oder anderen Form in allen unseren Nahrungsmitteln vor. Und auch wenn die meisten es gerne so weit wie möglich meiden möchten, stellt es einen wichtigen Teil unserer Nahrung dar.
Die Begriffe „Fett“ und „Öl“
… werden oft synonym verwendet. Allgemein gesagt sind Fette bei Zimmertemperatur fest, während Öle flüssig bleiben. Im Zusammenhang mit Fetten und Ölen werden Sie oft auch den Begriff „Lipide“ hören. Dies ist ein allgemeiner Oberbegriff, der sich auf mehrere fettähnliche Komponenten im Körper bezieht. Die mit Abstand am reichlichsten vorkommenden und wichtigsten Lipide sind die Triglyceride. Wenn wir von Fetten und Ölen sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf Triglyceride. Zwei andere Lipide – Phospholipide und Sterole (zu denen Cholesterin gehört) – sind eigentlich keine Fette, da sie keine Triglyceride sind. Sie haben jedoch ähnliche Eigenschaften und werden oft einfach ebenfalls als Fette bezeichnet.
Wenn man in ein Beefsteak schneidet, sieht man weißes Fettgewebe, das aus Triglyceriden besteht. Cholesterin ist auch vorhanden, aber für das bloße Auge nicht erkennbar, da es mit den Fleischfasern durchwachsen ist. Das Fett, das für uns ein Ärgernis ist, an unseren Armen herunterhängt, an unseren Oberschenkeln wie Wackelpudding aussieht und unseren Bauch wie einen Ersatzreifen aussehen lässt, besteht aus Triglyceriden. Unser Körperfett und das Fett, das wir bei tierischen Produkten sehen und essen, besteht ebenfalls aus Triglyceriden. Bei etwa 95 Prozent der Lipide in unserer Nahrung, die aus pflanzlichen und tierischen Quellen stammen, handelt es sich um Triglyceride.
Triglyceride bestehen aus einzelnen Fettmolekülen, sogenannten Fettsäuren. Bei den Fettsäuren wird zwischen drei allgemeinen Kategorien unterschieden: gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Alle Öle und tierischen Fette bestehen aus einer Mischung aus diesen drei Fettsäuren. Ein Öl als gesättigt oder einfach ungesättigt zu bezeichnen, ist jedoch eine allzu grobe Vereinfachung. Kein Öl ist nur gesättigt oder mehrfach ungesättigt. Olivenöl wird oft als „einfach ungesättigtes“ Öl bezeichnet, weil es überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, aber wie alle pflanzlichen Öle enthält es auch gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ähnlich ist es bei Schmalz. Tatsächlich ist bei Schmalz der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (47 Prozent) höher als der Anteil an gesättigten Fettsäuren (41 Prozent). Korrekter wäre es daher, Schmalz ebenfalls als ein Fett der Kategorie der einfach ungesättigten Fettsäuren und nicht der gesättigten Fettsäuren zu bezeichnen.
Tierische Fette kommen im Fleisch von Tieren und in Milch und Eiern vor. Die überwiegende Mehrzahl unserer pflanzlichen Öle stammt von Samen wie Baumwollsamen, Sonnenblumensamen, Distelsamen und Rapssamen, aber auch Körner (wie Mais), Hülsenfrüchte (wie Sojabohnen und Erdnüsse) und Nüsse (wie Mandeln, Walnüsse) sind Samen. Kokosöl wird aus den Samen der Kokospalme gewonnen. Einige Öle kommen auch von Früchten (etwa Oliven, Palmen und Avocados).
Wie andere Öle enthält Kokosöl eine Mischung aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Hauptsächlich enthält es jedoch gesättigte Fettsäuren, nämlich zu 92 Prozent. Bei diesen gesättigten Fettsäuren handelt es sich überwiegend um mittelkettige Triglyceride (MCT). Dadurch ist Kokosöl einzigartig unter den Nahrungsfetten. Die meisten Fette bestehen aus langkettigen Triglyceriden (LKT oder LCT). Etwa 95 Prozent aller Fette in unserer Nahrung bestehen aus LCT. Maisöl, Sojaöl, Olivenöl, Rapsöl, Schmalz und die meisten anderen allgemeinen Nahrungsfette bestehen 100 Prozent aus LCT. Butter und Sahne enthalten eine sehr kleine Menge an MCT. Kokosöl und Palmkernöl sind die einzigen nennenswerten Nahrungsquellen für MCT. Dies ist wichtig, weil die meisten Gesundheit und Gewichtsreduktion fördernden Eigenschaften, die mit Kokosöl assoziiert werden, von den mittelkettigen Triglyceriden stammen. Da andere Öle keine nennenswerte Menge