Da smor var guld. Inge Marie Larsen
og delfremstillinger af den sibiriske smørsektors historie bygger bogen på et stort materiale fra danske arkiver: Rigsarkivet (København), Erhvervsarkivet (Århus) og H.P. Hjerl Hansens efterladte forretningsarkiv (Vadsøgård, Hjerl Hede) og fra russiske arkiver: Det Statslige Russiske Historiske Arkiv (St. Petersborg), Moskvas Centrale Byhistoriske Arkiv, Kurgans Statsarkiv og Kurgans Egnsmuseums arkiv, på russiske publicerede og upublicerede embedsmandsrapporter og på datidens danske, russiske og engelske aviser og mælkerivæsenspresse.
Detaljeringsgraden er høj. Det skyldes til dels, at udviklingen i den sibirske smørbranche gik så hurtigt, at begivenhederne bogstaveligt talt snublede over hinanden. Men den høje detaljeringsgrad skyldes først og fremmest et ønske om at gå i både bredden og dybden med et underbelyst kapitel i Ruslands, Danmarks og den internationale handels historie, et ønske om at beskrive måden tingene foregik på, og ikke kun begivenheder og resultater, og et ønske om at beskrive den virksomhed, nogle af foretagendets vigtigste personer udøvede, for hermed at kaste lys over menneskers hensigter og handlinger, som er særligt betydningsfulde under et nyt erhvervs opståen og tidlige ekspansion.
Denne bog bygger på en ph.d.-afhandling, som blev forsvaret ved Odense Universitet i juni 2002. Jeg er mange mennesker i Danmark, Rusland og England tak skyldig for deres medvirken. Det gælder min vejleder, professor Bent Jensen, Syddansk Universitet, Odense, direktør Svend Larsen og forskningsleder Harald von Hielmcrone, Statsbiblioteket, områdeleder Lilian Madsen, sektionsleder Ellen Knudsen, seniorforsker Hans Jørgen Hinrup og andre kolleger på Statsbiblioteket, professor Morten Hviid, University of East Anglia, UK, Hjerl Fonden og direktør Poul Buskov, Hjerl Hede, Olga Muraško og Nikolaj Krenke, Moskva, A.V. Guterc, Moskva, Sally Laird, Ebeltoft, Boris Weil, København og Poul Pedersen, Århus. En særlig tak til direktør Nadežda Novikova og overarkivar Nina Krylova, Kurgans Statsarkiv, og til journalist og lokalhistoriker B.N. Karsonov, avisen Kurgan i Kurgancy, Kurgan.
Til sidst mange tak til Statsbiblioteket, Forskningsrådet for Kultur og Kommunikation og Aarhus Universitets Forskningsfond for støtte til udgivelsen og til professor Peter Ulf Møller, Aarhus Universitet, uden hvem denne bog ikke var blevet til noget.
Århus, september 2007
KAPITEL 1
ET SPRINGBRÆT
Da mejeribaseret smørfremstilling begyndte i Vestsibirien midt i 1890erne, havde man allerede i nogle årtier fremstillet mejerismør i europæisk Rusland til hjemmemarkedet og til eksport. Her begyndte smørproduktionen midt i 1800-tallet i de nordlige europæisk-russiske guvernementer Tver, Novgorod, Vladimir, Jaroslavl, Vologda og Kostroma og fik hurtigt stor økonomisk betydning for landbrug, landbrugsindustri og handel. 1
En stor del af den vestsibiriske smørsektors pionerer, heriblandt mange danske, begyndte deres virke i europæisk Rusland. Med erfaringerne herfra in mente og i forvisning om, at de sibiriske perspektiver var langt større, drog de i 1890erne østover. Smørsektoren i europæisk Rusland var, med et udtryk direktøren for det danske smørfirma E.F. Esmann, H.P. Hjerl Hansen, brugte i sin bog om sit eget firmas virke i europæisk Rusland og ekspansion til Sibirien, et “springbræt” for den moderne sibiriske smørsektors foregangsmænd. Derfor tager også denne bog afsæt i den europæisk-russiske smørsektor.
Men først en kort indføring i russisk smørkultur før mejeribruget. Traditionel russisk smørkultur adskilte sig nemlig fra de vesteuropæiske landes, hvilket var en af grundene til, at Rusland hurtigt blev en stor smøreksportør.
RUSSISK SMØRKULTUR FØR MEJERIBRUGET
Kvæghold med henblik på handel med huder, skind og kød spillede fra tidernes morgen en regionalt varierende, men ofte vigtig rolle for russiske bønder. Komælk blev derimod sjældent brugt til andet end gårdens eller godsets egen forsyning med mælk og mælkeprodukter som fløde, sur fløde, kvark og smør. Der blev fremstillet to forskellige slags smør: fint bordsmør og groft køkkensmør. Det fine smør blev sat på bordet ved festlige lejligheder og højtider og gik under navnet flødesmør (slivočnoe maslo). Det blev fremstillet i to udgaver: sødt smør (sladkoe maslo) af usyrnet, usaltet fløde og syrnet smør (smetannoe maslo) af syrnet, usaltet fløde.
I køkkenet brugte russiske husmødre det såkaldte smeltesmør (toplennoe maslo). Det var groft og fedtet og kunne ikke spises råt, fordi det i fersk form smagte grimt. Til gengæld var det særdeles velegnet til madlavning og bagning. Det blev fremstillet ved, at mælk blev hældt op i små lerkrukker og skummet, når der havde dannet sig fløde. Fløden blev hældt over i en større krukke, hvor den blev kærnet ved omrøring med en pind med ombøjede grene. Når fløden var kærnet til smør, blev kærnemælken hældt fra. Ny fløde blev så efterhånden hældt på, og der blev kærnet videre. Til sidst blev smørret samlet i en gryde og sat i ovnen. Når det var smeltet, blev det hældt over i en ny beholder, hvor det stivnede (Segelcke 1881). Det var kvinderne på bøndergårdene, der stod for fremstillingen, og det var et højt skattet produkt i husholdningen. I europæisk Rusland var det sidst i 1890erne, ti år efter at man var begyndt at fremstille moderne mejerismør, stadig svært at finde en husmor, som frivilligt gik med til at lave mad med moderne smør. Det blev ikke fundet drøjt og fedt nok, og det var alt for dyrt, skrev en af Ruslands førende smøreksperter (Riffestal’ 1899: 18).
Smeltesmørret var en vigtig vare på hjemmemarkedet og i udenrigshandelen. Hjemmemarkedshandelen vandt for alvor frem i 1800-tallets første årtier, og i 1852 blev smeltesmørret for første gang registreret som eksportvare (Stepanovskij 1912: 148).
Handelen med smeltesmør foregik ved, at bøndergårdene solgte overskudssmør videre til omrejsende opkøbere eller direkte til kunderne på markeder i små og større byer. Store købmænd og handelshuse opkøbte desuden smeltesmør i stor stil på markederne, samlede det i store partier, smeltede det om i særlige smelteovne og fjernede urenhederne ved sining (Makarov 1910: 43). Det rådede bod på, at de hygiejniske forhold på gårdene som regel var elendige og smørret fyldt med urenheder. Omsmeltningen gjorde det så holdbart, at det kunne transporteres over store afstande, under de mest ukomfortable forhold, uden at fordærves. Det blev fragtet fra alle egne af Rusland til landets store markeder, især det største i Nižnij Novgorod. Herfra gik det videre til afsætning i de større russiske byer eller til udskibningshavnene i det sydlige Rusland, hvorfra det blev fragtet til Konstantinopel og Donau- og Middelhavsegnene. I 1864 nåede eksporten af smeltesmør op på 131.657 pud (2.157 ton; 1 pud = 16,38 kg). Herefter begyndte den europæisk-russiske andel at falde i takt med, at mejeribaseret oste- og smørproduktion vandt frem. Den sibiriske andel af eksporten blev ved med at vokse og nåede op på omkring 300.000 pud (4.914 ton) i 1894, hvorefter den begyndte at falde til fordel for eksport af moderne mejerifremstillet smør (Makarov 1910: 32-33).
Der var også finsk smør på det russiske marked. Det var både syrnet og saltet og gik til en lille kundekreds i hovedstæderne (St. Petersborg og Moskva). Det var mere holdbart end det usaltede russiske, men det blev anset for at være mindre fint og velsmagende og anvendtes udelukkende til madlavning (Vereščagin 1870: 4).
For et russisk publikum var fint smør det samme som usaltet smør.
Måderne, hvorpå man midt i 1800-tallet anvendte smør i Rusland og Vesteuropa, var slående forskellige. Det konstaterede en af russisk mejeribrugs foregangsmænd, N.V. Vereščagin, under en studierejse i Tyskland i 1868. Fine smørsorter var hvermandsspise i Vesteuropa, og om det var saltet eller ej gjorde ikke den store forskel, selvom usaltet fransk smør især i London gik for at være det fineste. Det vesteuropæiske smør smagte alt sammen udmærket og kunne både bruges til madlavning og smøres på brødet og spises i fersk form. I Rusland var der ingen dagligdags folkelig tradition for at smøre smør på brødet. Det var en luksus, man kun tillod sig ved festlige lejligheder. Til gengæld var tilberedt russisk mad mere fedtholdig end den tilsvarende vesteuropæiske (Vereščagin 1870: 1-4).
Mere udbredt brug af flødesmør fandt kun sted på godser og hos et lille og eksklusivt hovedstadspublikum. Til gengæld var smørkulturen her lige så raffineret som den finere madkultur, den var en del af. I 1861 udkom en kogebog af Elena