Da smor var guld. Inge Marie Larsen

      (Kulibina 1915: 5; omregninger til tons ved forf.)

      Kvantitativt skete der således store fremskridt i 1880-90erne, men samtidig opstod der problemer med smørkvaliteten. Centrifugen var ikke specielt dyr i anskaffelse, og ivrige efter at tjene penge kastede menige bønder, landsbykøbmænd og folk uden tilknytning til landbrug eller viden om smørproduktion sig over det attraktive erhverv. Hvor de eksisterende smør- og ostemejerier ved indgangen til 1880erne var solide og velfungerende og fremstillede produkter af god kvalitet, var de nyåbnede mejerier, som kun fremstillede eksportsmør, af “den mest afskyelige slags”, skrev en af datidens fremtrædende mejerifolk (Riffestal’ 1899: 14). Mejeribrugsområderne var blevet ramt af den såkaldte mejerifeber (masljanaja gorjačka), som også i en kort periode hærgede dansk mejerivæsen. De nye mejerier var små og primitive, og deres indehavere havde ikke forstand på smørproduktion og var kun interesserede i at tjene hurtige penge. Mejerierne blev indrettet hvor som helst i forhåndenværende huse, lader og skure, teknikken var simpel og arbejdskraften så billig som mulig. Der var snavset overalt, og smørret var elendigt. Noget af det var blandet op med 15 % revne kartofler (Stepanovskij 1912: 74). Bønderne, som leverede mælken, udvalgte sig det bedst betalende mejeri og bekymrede sig ikke om den tekniske standard og smørkvaliteten (Riffestal’ 1899: 66-67).

      Omkring 1890 var der ca. 1000 småmejerier af den dårlige slags i de nordlige guvernementer og omkring 500 smør- og ostemejerier af den bedre slags (Stepanovskij 1912: 152). Solide herregårdsmejerier måtte lukke eller havde svært ved at klare sig i konkurrencen med de nye tarvelige mejerier om mælkeleverandørerne. Småmejerierne fremstillede næsten alle selvsyrnet og saltet smør til eksport. Det blev kaldt holstensk, men var i realiteten blot en elendig efterligning af den ægte vare. Ægte holstensk smør var syrnet ved tilsætning af særligt dyrkede og rene syrekulturer, mens selvsyrnet smør var tegn på uprofessionalisme. “Holstensk” smør blev nu ensbetydende med smør af elendig kvalitet (Riffestal’ 1899: 22-23). Mejeribruget var ved at gå professionelle folk af hænde.

      Fra midten af 1880erne begyndte afsætningsvanskeligheder at gøre sig gældende. Smørkvaliteten blev stedvis så ringe, at kunderne svigtede (Riffestal’ 1899: 14-16, 23-24). Mejerierne begyndte at tabe penge, mælkepriserne faldt, og bønderne mistede penge på deres malkekvæg. De trængte mejeriejere søgte at fastholde deres leverandører ved at åbne butikker i tilknytning til mejerierne og betale for mælken med varer frem for kontanter. Det, de tabte ved handelen med smør, søgte de at vinde ind ved at sælge varer til overpris. De indrømmede, at smørproduktion ikke længere var et mål i sig selv, men et middel til at tiltrække kunder og udvide butikshandelen (Riffestal’ 1899: 68). Mange af disse mejerier åbnede ikke kun butikker, men også udskænkningssteder (Egunov 1897: 13).

      Krisen var særlig mærkbar i guv. Vologda. Her var der i 1879 81 mejerier (inklusive 30 osterier), som stort set alle var velfungerende. I 1894 var antallet vokset til 386. Af dem var kun 10 osterier, og mindst 2/3 af de 376 smørmejerier var under al kritik (Egunov 1897: 29, 33; Stepanovskij 1912: 77). Smørfremstilling var især udbredt i guvernementets sydlige egne. Her var bønder, mejeriejere og købmænd kommet til at værdsætte mejeribruget, fordi der kun var få andre kilder til ekstraindtjening i det ellers agerbrugsbaserede landbrug (Stepanovskij 1912: 4).

      Udviklingen var dog ikke uden fordele for en hel del bønder. Varierende fra egn til egn nåede mange at tjene så gode penge på mælkeleverancer til såvel velfungerende som tarvelige småmejerier, at de blev i stand til at forpagte eller opkøbe godsejerjord og udvide deres bedrifter (Egunov 1897: 32-33).