Блюда и напитки на всея вкусы. Алексей Александрович Уркушкин
в соуснике.
352. Говядина по-литовски
Хороший кусок положить на 2 дня в уксус, наполовину разбавленный вином. Вынутое из него мясо нашпиговать и посолить. Кастрюлю выложить шпиком и ломтиками ветчины, репы, картофеля и лука. Положить сюда же мясо, полить его подрумяненным маслом и все поставить на 1 час в печь. Потом прибавить 6 рюмок мясного бульона, 1 стакан портвейна или мадеры, 1/2 стакана маринада, в котором мариновалось мясо, и тушить до мягкости. За 1/2 часа до подачи отварить в бульоне 200 г риса до мягкости, перетереть с двумя сырыми желтками и 10 отваренными рублеными шампиньонами и держать на огне, чтобы не остыло.
Берут блюдо и наполняют его до краев рисом; нарезанное ломтиками жаркое красиво укладывают на рис в виде венка с бордюром из риса, поливают оставшимся соусом.
Соус для жаркого делается так: берут мясной бульон, прибавляют для густоты картофельной муки, а для приправы немного мясного бульона и 1 чайную ложку шампиньонной эссенции №295.
353. Говядина тушеная
Взять: 1,5 кг говядины, 400 г шпика, 5 луковиц, по 1 штуке кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 200 г черного хлеба и 2 бутылки квасу.
Кусок говядины, от края или огузка, хорошо выбить скалкой и посолить. В кастрюлю положить тонкие ломтики шпика, лука, кореньев, пряностей, ломтики лимона с цедрой и кусок черного кислого хлеба, на все это положить мясо, налить два стакана хорошего кваса, покрыть крышкой и тушить на легком огне. По мере выкипания кваса надо его понемногу подливать, чтобы получить достаточно подливки, которая очень вкусна; когда мясо будет готово, вынуть его и сложить на блюдо; сняв с подливки жир, процедить и облить ею мясо. К такому мясу идет жареный картофель, который можно жарить в той же кастрюле вместе с мясом, но для того, чтобы он не развалился, его следует положить (цельным) в кастрюлю за час или полтора до обеда.
354. Говядина жареная
Взять: 2 кг говядины, 5 штук моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 бутылку кваса, 1 ложку муки.
Для этого весьма обыкновенного блюда берут кусок говядины, кладут его в глубокую сковороду, посыпают солью и обкладывают сверху и с боков мелкими ломтиками моркови, лука, сельдерея, петрушки, картофеля, подливают хлебного кваса и ставят в духовую печь. Говядину нужно часто поворачивать и поливать квасом, а когда готова, то слить соус в кастрюлю, слегка остудить, снять жир. Небольшой кусок масла (или снятый жир) растереть с 1 ложкой муки и развести этим соусом, помешивая лопаточкой на плите до тех пор, пока мука с маслом не распустится совершенно. Затем говядину режут на куски, кладут на блюдо и обливают этим соусом.
К этой говядине подаются, как гарнир, какие угодно овощи или коренья как в цельном виде, так и в нарезанном, также пюре, макароны, горох во всех видах, бобы или фасоль, каштаны, цельные или в виде пюре, тушеные и жареные грибы и всякие салаты, соленья или маринады.
355. Говядина разварная (бульи)
Взять: