Французская высокая кухня легко с Татьяной. Татьяна Лущикова
морских гребешков
– 30 г копченной грудки или хамона
– 2 шт. теста фило (pate a filo тоненькое, как папиросная бумага)
– 2 маленькие луковицы
– 50 г оливкового масла
Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой☺), на кубики 3–4 мм. Высыпать на сковороду в холодное масло, потомить 4 мин., посолить, поперчить. Солить нужно в середине готовки лука.
Хамон порезать на тоненькие ниточки 1 мм на 3 см и добавить в лук. Хамона нужно чуть-чуть, чтобы его сильный вкус не перебил вкус гребешков.
1 лист теста сложить в 3 слоя. Используйте круглую форму 10 см, чтобы вырезать круги. Каждый диск промазать растопленным сливочным маслом, используйте кисточку. Получившиеся 4 промасленных диска сложить один на один. Поставить в духовку на 5 мин. на 180°С. Готовая основа тарталетки должна быть светло-золотой.
У размороженных гребешков отрезать оранжевые хвостики (в действительности, это икра моллюска). Порезать гребешки на слайсы 2 мм.
Выложить на основу из запеченного теста фило лук, слоем 1 см, сверху по кругу слайсы гребешков, чтобы покрыть всю поверхность. Поставить все в духовку на 3–5 мин.
Сервировка: В центр тарталетки капнуть крем бальзамик для фиксации. Сверху положить пророщенные бобы, перышко лука сибулет, на тарелке нарисовать свою фантазию, или поставить капельки и вокруг нарисовать кружок оливковым маслом.
Для 4-х человек.
Время подготовки: 20 мин.
Время готовки: 1 ч.
Ингредиенты:
– 200 г рыбы (семга, морской черт, сайда, треска)
– 8 креветок
– 25 cl основы для бульона + вода
– 25 cl сидра брют
– 20 cl сливок (30 %)
– 300 г морковь
– 300 г картофель
– 150 г зеленая фасоль
– Соль, сычуаньский перец
Соус всегда готовим первым, помните?
Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона. Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы, процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра поднялся.
Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше чем морковь).
Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь, потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные креветки 2 мин.
Сервировка: На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать перцем sichuan.
Для 4-х человек.
Время подготовки: 20 мин.
Время готовки: 3 ч.
Ингредиенты:
– 15