Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться. Ольга Косникова
страшилками и мифами, тут прячутся аминокислоты глицин и лейцин. Вы знали, что аминокислоты могут работать как модификаторы вкуса и аромата?
А дальше начинается мистика. Нумерация с Е700 по Е799 отдана антибиотикам, но при этом заполнено всего 13 добавок. А нумерация с Е800 по Е899 пустует. У нее нет названия, и она никак не используется.
Зато потом в списке Е900 – Е999 начинается настоящая сельская дискотека! Тут у нас и воски с глазирователями, и улучшители для муки, и газы для упаковки пищевой продукции. А еще затесались подсластители и сахарозаменители в обнимку с пищевыми пенообразователями. Что весь этот табор делает под номером девять? И почему бы подсластителям не переехать в отдельный класс? У меня нет ответа на этот вопрос. Возможно, они просто любят шумные компании.
И в этом с ними солидарны пищевые добавки с нумерацией Е1000 – Е1999. Здесь с дисциплиной у ребят все еще хуже. Рядом с эмульгаторами трутся улучшители муки и антиокислители, забывшие о своем родном классе Е300 – Е399. Тут же у нас все крахмалы, модифицированные и не только, мирно пьют чай с влагоудерживающими агентами. А поборники порядка пеногасители безуспешно пытаются остановить эту бешеную пенную вечеринку.
Я действительно отношусь к Е-шкам как к живым существам. Люблю антропоморфизм: наделять неодушевленные предметы какими-то человеческими чертами и относиться к ним соответственно. Хочу и вас познакомить с этими ребятами. Дать им шанс оправдаться и рассказать, как все было на самом деле и почему их вовсе не надо бояться.
А начнем мы с красителей.
Глава 2. Цветная еда. Красители Е100 – Е199
2.1. Ликбез по пищевым красителям
Давайте спросим прямо: зачем нужны красители? Ведь можно обойтись без них, это не предмет первой необходимости. Ответ: просто потому что мы можем их делать. И потому что это красиво.
Не стоит пренебрежительно относиться к эстетичности еды. Красота продуктов и их подачи неизбежно влияет на наше восприятие. Представьте себе, что вы смешали в миксере суп, второе и гарнир. Взбили в однородную сероватую массу. Суть от этого не поменялась, никуда не делись питательные вещества. Но аппетита такая жижа будет вызывать куда меньше, чем привычный обед! Нам важно есть красиво, даже если обычно мы этого не осознаем.
Официально цели применения красителей звучат так:
– создать широкий ассортимент разноцветных продуктов;
– восстановить потерянный цвет или усилить его. Многие продукты из-за нагревания, влажности или действия света неизбежно теряют первоначальный цвет. Это не плохо и не страшно. Но если мы можем вернуть его цвет, почему бы и нет?
– стандартизировать по внешнему виду продукты, которые почему-то не хотят из сезона в сезон быть одинаково приличного цвета (этим грешит натуральное сырье).
Давайте признаем: мы просто хотим миллионы видов разноцветного мороженого. Хотим нежно-розовую, поросячьего цвета колбасу, а не серые обрезки. Хотим, чтобы клубничный йогурт был клубничного