Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться. Ольга Косникова
производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное – не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.
И поскольку мы с вами последовательно идем по списку Е-шек, самое время познакомиться с кармином Е120.
2.5. Е120. Кармин – тот самый краситель из жучков
Современному человеку нет нужды окрашивать еду измельченными насекомыми. Точнее, самками насекомого мексиканская кошениль (Dactylopius coccus). А вот в древние времена люди не видели в этом ничего особенного. Красивый цвет, красит равномерно и ярко. Чего еще надо?
Первые упоминания кармина встречаются в контексте окрашивания тканей и предметов [66]. Но, как вы понимаете, никакие JECFA над душой у них не стояли. И никакие регламенты не запрещали добавлять кармин в пищу. Классическое «ачотакова?» из прошлого.
Как получают кармин? Достаточно затейливо. И со времен древних ацтеков технология принципиально не поменялась. Для этого специально разводят самок кошенили. Самцы могут спокойно выдыхать. А вот самкам не повезло. У них в теле есть особый пигмент, карминовая кислота.
Рис. 1. Формула карминовой кислоты
Оболочки насекомых высушивают, обрабатывают растворителем, чтобы добыть заветный пигмент. Затем полученную смесь фильтруют, удаляя все лишнее. Из карминовой кислоты получают кальциевые или алюминиевые соли, которые мы и называем кармином [67, 68].
Да, способ получения не вызывает положительных эмоций, но скажу слово в защиту кармина. Если человек спокойно ест мясо и рыбу, пожалуй, было бы лицемерно говорить, что ему жалко кошенилей. Человек всегда использовал и будет использовать природу и все, что она может ему дать. Намеренно опущу тут этические аспекты, это личный выбор каждого, и не мне вас учить, как надо. Но если мы используем мясо, шкуры и кости животных, спокойно применяем желатин в пище, почему использование насекомых вызывает столько вопросов? Из-за отвращения и подсознательной боязни?
Речь ведь идет о конкретном химическом веществе – карминовой кислоте. Если бы мы синтезировали ее в лаборатории, никого не трогая, само вещество никак не изменилось бы. Оно так же окрашивало бы в красный цвет, так же реагировало бы на изменение рН среды. К сожалению,