Физиология вкуса. Жан Антельм Брийя-Саварен
исхождение на чужие; я всегда отзывался о гурманстве пренебрежительно, пока не прочел «Физиологию вкуса» Брийя-Саварена; раньше я видел в гурманстве лишь самое грубое, самое эгоистичное, самое глупое из пристрастий; чтение Брийя-Саварена заставило меня устыдиться, что я не гурман.
В самом деле, когда обнаруживаешь у завзятого гурмана столько остроумия и проницательности, столько философичности и веселости, то начинаешь сожалеть, что не наделен от природы необходимыми способностями, чтобы прочувствовать и оценить гастрономические удовольствия, сознаешь в себе некое увечье, отсутствие довольно важного чувства, оказываешься в одном ряду если не с глухими и слепыми, то по меньшей мере с глуховатыми и подслеповатыми и начинаешь смотреть на свое былое бахвальство, что ты, мол, не гурман, как на глупое тщеславие человека в золотых очках, который надменно меряет взглядом тех, кто очков не носит.
Разве у каждого из нас нет своих любимых блюд? Разве я не гурман в том, что касается красок и запахов? Разве не пьянит меня аромат жимолости, не восторгает зрелище великолепного заката и разве музыка не лишает меня всей холодности моего рассудка? Разве из-за этих упоительных впечатлений мне – подобно тем пьяницам, что находят улицы слишком узкими, – не случается порой находить слишком узкими и жизненные пути, тропинки возможного, дороги реальности?
Я прекрасно знаю, что страсть к гурманству порой перехлестывала через край, – но какая страсть избавлена от излишеств? Конечно, император, который откармливал мурен в своих рыбных садках изрубленной на куски плотью рабов, всегда будет считаться преступившим допустимые пределы застольных удовольствий, но это никоим образом не относится к былым римским гурманам – знатокам, которые по вкусу отличали рыбу, выловленную в устье Тибра, от той, что была поймана между двумя мостами, и первую не ели. Те, что отвергали печень гуся, откормленного сушеными фигами, и признавали ее, только если фиги для откорма были свежими, не несли в себе ничего опасного либо отталкивающего; их изощренный вкус похож на ухо Абенека[2], который, дирижируя оркестром из двухсот инструментов, делает замечание контрабасисту, прижавшему струну указательным пальцем, а не большим.
Отнюдь не желая искать в том, что доставляет удовольствие другим людям, более или менее справедливые аналогии, я задаюсь вопросом, разве не живы в нас воспоминания обо всех наших гастрономических радостях? Могу ли я хладнокровно вспоминать бараньи ножки в собственном соку с чесноком и фасолью, коими на протяжении многих лет я лакомился раз в неделю в компании с воображаемым другом, которого сам себе придумал? Могу ли я без волнения вспоминать превосходные обеды, состоявшие из одной лишь сырой репы, которую я съедал прямо в поле, а потом вечером платил цену гораздо более роскошного обеда за билет, позволявший мне войти в театр, где я издали встречался взглядом с той, что так долго составляла мою силу и саму мою жизнь?
И кто придаст ананасам, поданным на тарелках китайского фарфора, вкус ежевичных ягод, сорванных с живых изгородей в ту пору, когда мне было восемнадцать лет?
Разве наших бедных рыбаков с нормандского побережья не радует заранее возможность полакомиться омаром или креветками, сваренными в морской воде, если им удастся ускользнуть от таможенного досмотра, ведь фискальное ведомство запрещает им брать воду из моря, так что океан стережет целая армия людей в зеленом и они заставят вылить обратно в море даже кувшин воды, зачерпнутый в обход закона, но которая избавила бы бедняков от необходимости покупать соль, а стало быть, и платить за нее налог.
Очарование книги состоит в том, что веришь, будто, читая ее, по-настоящему беседуешь с человеком. Книга Брийя-Саварена соединяет в себе необычайную искренность, дивную непринужденность, неослабевающее вдохновение, утонченность и изящество речи. Это образец простого и лишенного малейшей вульгарности стиля.
Гурманство отнюдь не обжорство.
Брийя-Саварен приправляет славный обед остроумием, добродушием и хорошим вкусом.
Остроумие, которое является (или, скорее, должно являться) не чем иным, как «отточенным и разящим без промаха здравым смыслом», мало ценится во Франции, ведь у нас за остроумие принимают некие словесные упражнения, напоминающие те, что проделывают с шарами жонглеры.
Точно так же обжоры и пьяницы незаконно объявляют себя последователями Анакреонта, Эпикура и, не спросившись у них, отдаются под их покровительство. А между тем Анакреонт в своих стихах советовал почаще разбавлять вино водой, а Эпикур, желавший добавить в наслаждение благородства, делал его составной частью добродетели.
Подлинный последователь Эпикура считает наилучшим блюдом своего обеда хлеб, посланный бедному соседу. А другой, приглашая вас к обеду, скажет вам вместе с немцами: «Будет одно блюдо и дружеское лицо в придачу».
Брийя-Саварен сказал: «Те, кто объедается или напивается, не умеют ни пить, ни есть».
Я не знаю, что он сказал бы о политических банкетах, которые в его время только-только стали входить в моду, – об этих пиршествах, где каждый угощается одним блюдом на свой собственный лад при помощи пустых, а потому