Физиология вкуса. Жан Антельм Брийя-Саварен
от революционного вихря.
Став изгнанником, он четыре года провел на чужбине, сначала в Швейцарии, потом в Соединенных Штатах, где преподавал французский язык и был музыкантом в театральном оркестре Нью-Йорка; но если материальную сторону жизни ему удалось обеспечить благодаря собственным талантам, то безмятежностью и счастьем он был всецело обязан своему добродушию и незлобивой философии.
Вернувшись во Францию в сентябре 1796 года, он выполнял различные обязанности – до тех пор, пока павший на него выбор сената не призвал его в кассационный суд, где он провел двадцать пять последних лет своей до самого конца тихой и спокойной жизни, пользуясь всеобщим уважением.
Он простудился, когда в составе депутации представлял кассационный суд на траурной церемонии 21 января в церкви Сен-Дени; простуда переросла в плевропневмонию, которая и унесла его в одно время с Робером де Сен-Венсаном и главным адвокатом Маршаньи. Умер он 2 февраля 1826 года, когда ему был 71 год.
Альфонс Карр
Афоризмы Профессора[3], служащие предисловием к его произведению и незыблемым основанием науки
Вселенная без жизни – ничто, а все, что живет, – питается.
Животные кормятся; человек ест; но только умный человек умеет есть.
Судьба народов зависит от того, как они питаются.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое.
Создатель, обязав человека есть ради сохранения жизни, приглашает его к трапезе посредством аппетита и вознаграждает удовольствием.
Гурманство – приведение в действие нашей оценки, с ее помощью мы выбираем то, что приятно на вкус, и отвергаем то, что лишено этого достоинства.
Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения, в какой бы стране и в какую бы эпоху он ни жил; оно может стоять в ряду со всеми прочими удовольствиями и останется последним из того, что способно утешить нас в случае их утраты.
Стол – единственное место, где никогда не скучаешь в течение первого часа.
Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды.
Те, кто объедается и упивается, не умеют ни есть, ни пить.
Порядок подачи блюд – от сытных к легким.
Порядок подачи напитков – от умеренных к крепким и ароматным.
Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, – ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина.
Десерт без сыра – все равно что одноглазая красотка.
Поварами становятся, но тем, кто мастерски готовит жаркое, надобно родиться.
Самое необходимое качество повара – пунктуальность; она же требуется и от гостя.
Слишком долго ждать опаздывающего гостя – значит проявлять неуважение к присутствующим.
Тот,
То есть самого Брийя-Саварена. Первое издание «Физиологии вкуса» вышло уже после его смерти, анонимно, а на обложке вместо имени автора значилось, что этот труд посвятил парижским гастрономам некий «профессор, член нескольких литературных и ученых обществ». И далее в тексте он неоднократно именует себя либо «профессором гастрономии», «профессором-гастрономом», либо просто «профессором». Чтобы не путать его с прочими профессорами, которые тоже встречаются на страницах этой книги, мы удостоим его заглавной буквы: Профессор.