Хлебная закваска НИВА. Авторская методика. Наташа Иванова
работы Вам необходимо подготовить примерно 1 кг шрота. Вы можете проводить перемол зерна постепенно, по мере необходимого количества. Но, думаю, стоит позаботиться заранее, чтобы потом не отвлекаться на это занятие.
О трех компонентах – кукурузной и гороховой муке и меде
Кукуруза
Кукуруза богата огромным количеством питательных веществ: витамин С, фолиевая кислота, ниацин, витамины А, D, E, К. Ядра кукурузы на 72% состоят из углеводов, на 14% – из белка, и еще 14% от состава занимают жиры.
В кукурузе также присутствуют магний, кальций, селен, цинк, калий, железо, фосфор, медь, йод. Она богата каротиноидами, такими, как зеаксантин и лютеин. Из кукурузы получают фруктозу, которую используют как сырье для сахарозаменителей. Именно это в нашей закваске играет большую роль для размножения дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, о которых мы вели речь в самом начале.
Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая огромное количество полезных веществ, которые она передает тому, кто употребляет ее в пищу.
Состав кукурузной муки (на 100 г):
Зола 0,8 г
Крахмал 70,6 г
Моно- и дисахариды 1,3 г
Насыщенные жирные кислоты 0,2 г
Вода 14 г
Пищевые волокна 4,4 г
Химический состав кукурузы:
Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 28—80% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 1—3%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара – сахароза.
Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 9—15% от сухой массы.
Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 10—15%.
Горох
Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.
Состав сухого гороха (в 100 г):
Белки – 23,8 г
Жиры – 1,1 г
Углеводы – 63,7 г
Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.
Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант – сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.
Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги. Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.
