Хлебная закваска НИВА. Авторская методика. Наташа Иванова
смешанная смесь может не увеличиться. Можно наблюдать небольшое расслоение и разделение на густую массу и воду. Ничего не перемешиваем! Просто смотрим. Отмечаем, какие есть изменения в массе. Проверяем на запах. Он должен быть приятным, спокойным, не кислым и не гнилым. Возможно запах влажного теста или муки, мокрого зерна. У тех, кто использует перемолотые горох и кукурузу, вероятность получения более густой массы. Оставляем закваску в теплом месте на 12 часов. Общее время брожения 24 часа при температуре +30 градусов.
По истечении 24 часов масса должна увеличиться в объеме, появится разрыхление. Внутри идет брожение. Слышно легкое шипение. Запах спокойный, не кислый.
Обратите внимание! Каждый последующий день имеет 1-й и 2-й периоды. Каждый день начинается с вечера. То есть день = сутки, разбитые на 12 и 12 часов. 1-й период дня начинается с вечера и длится до утра, 2-й период дня начинается утром и длится до вечера.
Техническое задание – 2 День
Данный этап делиться на 2 периода по 12 часов каждый. Смешиваются ингредиенты в том же порядке, что и при начальной постановке.
1 период – вечер:
40 грамм сброженной массы
15 грамм гороховой муки
15 грамм кукурузной муки
25 грамм пшеничного шрота
10 грамм меда
40 грамм воды теплой +40 градусов.
Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.
2 период – утро:
40 грамм сброженной массы
15 грамм гороховой муки
15 грамм кукурузной муки
25 грамм пшеничного шрота
10 грамм меда
40 грамм воды теплой +40 градусов.
Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.
Обращаю внимание, если по каким-то причинам Вам не удается соблюсти интервал в 12 часов, Вы можете сдвигаться на 1 час вперед или назад, то есть можно сделать интервал 13 или 11 часов.
За время брожения ферментированная масса может увеличиться в 2 раза, может быть незначительное увеличение, может быть расслоение на воду и густую массу. Может быть сначала рост, и затем оседание. Запах должен быть легкий, спокойный, без кислинки, напоминать аромат мокрого зерна.
Если за 12 часов никаких изменений у заквасочной массы не будет наблюдаться, то оставляете ее на дальнейшем брожении еще на 12 часов без проведения 2-го периода кормления. Если необходимо увеличить время брожения по каким-то необходимым причинам, уменьшайте температуру брожения до +26 градусов. В этом случае масса будет созревать медленно, и соответственно 2-ой период кормления будет проведен значительно позже. Примите во внимание: чем ниже температура – тем медленнее созревание, и наоборот: чем выше температура (оптимально +30 градусов), тем созревание идет быстрее.
Если Вы утром пропускаете 2-ой период кормления, то