Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин
на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.
Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.
Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.
Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.
На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.
Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.
С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.
Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.
*****
Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.
В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый