Общая технология отрасли. Н. Г. Догарева
производящая химические, бактериологические и другие анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.
2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях
Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:
1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;
2) переработка крови;
3) производство пищевых жиров;
4) переработка кишок и других животных оболочек;
5) обработка субпродуктов;
6) консервирование шкур;
7) первичная обработка волоса;
8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;
9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;
10) производство свинопосолов и свинокопченостей;
11) колбасное производство;
12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;
13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;
14) производство клея и желатины;
15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;
16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.
2.2 Ассортимент основных видов продукции
Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.
Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:
1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;
5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;
6) консервы мясные разные, мясоовощные,