Недревесная продукция леса. В. А. Гущина
лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.
В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.
Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.
В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.
Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.
Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.
Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.
Со дня изготовления консервы выдерживают 15 сут. После истечения указанного срока каждую банку просматривают.
Сок, полученный по описанной технологии, имеет кисловатый и приятный вкус.
Наличие в напитке на основе березового сока сахара-песка и лимонной кислоты не позволяет в дальнейшем использовать его в ряде отраслей народного хозяйства, например парфюмерной. Кроме того, значительно ограничивается применение такого сока в медицине. В напитках, приготовленных на основе березового сока, существенно теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока. Наконец, для консервирования 1 т сока используется значительное количество свекловичного сахара и остродефицитной лимонной кислоты.
Таким образом, получаемый продукт становится в большей мере искусственно созданным, чем натуральным. Норму расхода сахара и лимонной кислоты можно значительно уменьшить. При этом вкус сока приблизится к натуральному и удалится излишняя сладость.
Для производства напитка «Веснянка» используют предварительно профильтрованный свежий натуральный березовый сок без признаков порчи и брожения. Добавляют сахар-песок