Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский
3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада с натуральной закваской делается как ни странно всего лишь одна марка сакэ – «Кикумасамунэ». Кстати, по потреблению сакэ этой марки занимает в Токио первое место, а в Осака – третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.
Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время – деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущую необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужаться создать молочную кислоту, а сразу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ значительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко, он заключается в следующем.
Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется в среднем от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10ºС. В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедовских» методов применяются и более современные.
2—7. Затирание и брожение основного затора
К полученной