Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский
(и теперь уж точно) давно обещанного климатического катаклизма, нарушающего стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой – верный признак наступления зимы. Здесь уж нет места никаким сомнениям и до них ли теперь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для маринования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ и питательную закуску к нему. Вот Вам и два в одном!
Маринованный в барде огурчик вещь, конечно, замечательная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную сферу применения – для ароматизации и повышения спиртуозности еще одного национального напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю.
Что в чашке? Снова сётю
Я рад, садись и молчи
Мне разрешаем этому огню
Пройти по нам
Своей веселой песней
Так будет на порядок интересней
Чем если бы, скучая и грустя
Мы восседали бы всухую. Ты хочешь накатить
вторую?
Я тоже не намерен упускать
Возможность увеличить пониманье
Мы этим не собьем свое дыханье
Ну, может быть, совсем слегка
Утратим связь с землей. Но это просто суета
В сравненье с мудрою рекой
Что нам сейчас подарит радость
А это что такое, спросите Вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т.е. дистилированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.
Если пары бражки пропустить через несколько слоев барды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько градусов, а главное – сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что потребление сётю резко возросло в середине 70-х годов, однако сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет.
2—9. Отстаивание и фильтрация
В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердо-взвешенных частиц, которые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрачность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердо-взвешенных