Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский
питейный сезон, и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжественно, как первая.
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т.д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, раскисление и другие опробированные временем способы. Им приходится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены осахаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу – любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Таннины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, таннины прочно свяжут белковые взвеси и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ на радость любителям этого напитка опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж исторически сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим ароматическим и антисептическим свойствам). Многие японцы любили, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои криптомерии. В конце-концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собственной песне и смириться вопреки традициям с применением для длительного хранения сакэ стальных эмалированных резервуаров.
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы 20 в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически