Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский
скажите Вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20˚. На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука – природа, не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре – трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но, если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллы, и они являются как ни странно разновидностью молочнокислых бактерий. Вот Вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и всея в этом мире: молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» – вредят, да еще как! Если эти лактобациллы – алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лактобациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60˚С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в 16 в начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в 19 в. За это французские виноделы и не только они должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона Третьего в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацильного протухания нагревают сакэ до 60—65˚С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.
2—11. Выдержка
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно