Русские булки. Великая сила еды. Игорь Прокопенко
был… хлеб. Вернее, разный способ его приготовления. Дело было так. В Европе для причастия использовался пресный хлеб. На Руси и в Византии хлеб, сделанный на закваске. И все было бы ничего, если бы в XI веке Папа Римский Лев IX не заявил: не нужен нам хлеб квасной, всем кушать хлеб по-европейски, то есть пресный. Вроде бы мелочь, какая разница, кто какой хлеб кушает? Однако, как говорится – что русскому хорошо, то немцу смерть, и наоборот. По сути, ту средневековую попытку запретить россиянам принимать в пищу квасной хлеб сегодня историки квалифицируют как первый глобальный заговор против России. Потому что этот запрет мог привести к вырождению русской нации. Русский человек воспротивился – отстоял право на свой хлеб. Так был заложен еще один кирпич в храм православной веры. И посмотрим теперь, какой хлеб пекли в России?
Для князей и высшего сословия хлеб пекли самый разный, под перемену блюд.
Например, под жареные бараньи мозги с солеными огурцами и тыквой подносили черный тминовый…
Под паюсную и зернистую икру, слабосоленую селедочку и осетрину – подавали белый пшеничный или калачи…
Со студнями, паштетами, рулетами, заячьими почками и крольчатиной в жидкой лапше хорошо сочетался ржаной со слабыми оттенками аниса…
А вот под поросенка, буженину, дичь и телячьи отбивные хлеба не ели. Его заменяли кислыми щами – не путать с супом. Кислыми щами в Древней Руси называли слабоалкогольный напиток, который готовили из ржаной муки путем сбраживания…
Во время княжеской трапезы вместе с раками, карасями, ухой и щучьими головами подносили расстегаи, слоеные пироги с горбушей, яйцом, зеленым луком, пироги с отварной сайрой или с фаршированным филе судака.
Разновидностей пирогов, судя по летописям, было больше сотни. Под рыбные блюда хорошо елись пироги с черемухой, клюквой, брусникой или кислыми ягодными вареньями…
А чего стоят, например, пироги с солеными огурцами?! Этот гастрономический шедевр не забыт разве что в городе Муром. В старину, прежде чем сделать начинку, соленые огурцы томили в печи. Сегодня их обжаривают на растительном масле, а потом мелко шинкуют. По словам кондитера, главное – выпарить рассол и не забыть начинку слегка поперчить.
Раньше лепили пироги и пирожки в виде треугольников, кругляшей, лодочек – швом кверху. Добротно смазывали сырым куриным яйцом и пекли минут двадцать…
Особо надо сказать о тесте. Наши предки всегда настаивали его ночью. Современные исследования подтвердили, что ультрафиолетовые лучи убивают процессы брожения и тесто днем плохо поднимается. Ночью ультрафиолета меньше, а значит, тесто – богаче…
Но откуда эти знания достались нашим, казалось бы, темным прародителям?!
Более того, судя по летописям XII века, хлеб делали на заквасках из яблочного сока, изюма и меда. Мука была крупного помола, использовалось пророщенное зерно.
Муку засыпали в дубовую кадушку, добавляли хмель, квасную гущу и немного теплой воды. Когда тесто вылезало из квашни, его заворачивали в листья капусты и лопуха