Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль
ломким.
На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.
Иллюстрация 1. Слева: сырную массу, имеющую консистенцию простокваши, раскладывают в формы; справа: ломкая текстура готовых кисломолочных сыров. Фотографии Бронвен Персиваль
На противоположной стороне спектра находятся альпийские сыры, такие как конте, грюйер и даже рядовой швейцарский сыр, при изготовлении которых отделение жидкости предшествует скисанию, в результате чего достигается эластичная текстура. На эти сорта идет свежайшее молоко, в котором еще не начался процесс скисания. Молоко нагревается, в него добавляют культуры микроорганизмов и сычужный фермент – и начинается гонка. Привыкшим к неспешному изготовлению кисломолочных сыров работа над альпийскими сырами может показаться лихорадочно активной. Для удаления влаги используются все мыслимые способы: сырную массу нарезают на мелкие кусочки и непрерывно перемешивают, при этом сильно нагревая, отчего масса сжимается и выделяет сыворотку. Все происходит быстро, поэтому до высыхания почти не происходит скисания. Минеральный клей остается в мицеллах, даже когда массу перемешивают и нагревают. Сухие жесткие сырные зерна вычерпывают из чанов и перекладывают в большие формы, где они подвергаются давлению при низкой степени скисания; получается твердый сыр с эластичной текстурой (илл. 2).
Иллюстрация 2. Слева: мелкое сладкое сырное зерно, используемое для изготовления сыра конте; справа: упругая текстура свежесформованного сыра. Фотографии любезно предоставлены Ассоциацией сыра конте (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté)
Процесс изготовления мягких горных сыров, подобных сырам мон д’ор или виннимер, такой же, как у их твердых собратьев, с той лишь разницей, что влажность исходной массы выше. В отличие от твердого сыра, массу для которого размельчают,