Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль
которых уходят годы; то и другое порой оказывается вообще недостижимым. В этом смысле сыроделие сродни многим другим видам деятельности, требующим напряженного труда, отдачи от которого приходится ждать годами: освоению какого-нибудь вида спорта, музыкального инструмента, иностранного языка. Путь к мастерству длинен и извилист, зато велико и возможное вознаграждение. В глубине души все мы хотим верить, что побеждают те, кто больше всех выкладывается, полон решимости, не прекращает стараться и не помышляет о легких путях. Можно обратиться и к избитым образам из фильмов про спортсменов: мы всегда знаем, что тот, кто тащит сквозь ледяные метели груженые сани, одержит верх над оппонентом, горстями поглощающим анаболические стероиды.
Или нет?
Ознакомьтесь со списком победителей любого конкурса сыроделов, изучите витрину местной сырной лавки – и вы повсюду увидите как плоды честного, упорного труда, так и поделки обманщиков, скрывающих циничные методы производства. Эти притворщики походят на ленивых студентов, которые пренебрегают занятиями, жульничают на экзаменах – и пожинают незаслуженные лавры. Их успех, достигнутый такими ухищрениями, – насмешка над теми, кто не привык халтурить. Тот, кому доводилось вкалывать до седьмого пота, знает, чего это стоит.
Нигде эта неприятная истина не представала перед нами так ясно, как за столом, заставленным американским чеддером – обладателем всевозможных наград. Отведав первого сыра, мы пришли в изумление от его интенсивно сладкого, карамельного вкуса; этот сыр выдавал вдумчивость и усердие автора. В своей книге о чеддере Гордон Эдгар пишет, что у многих американских чеддеров «неожиданный, почти сахарный привкус»{20}. Продегустировав дюжину образцов, мы сильно утомились именно от этой приторной сладости. У всех сыров оказался одинаковый вкус.
Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.
Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают