Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль
можно разделить на четыре категории, что хорошо иллюстрирует некоторые любопытные соотношения между разными типами сыров (илл. 5). Например, текстура коммерчески произведенного, стабилизированного камамбера очень похожа на текстуру реблошона. То, какая у сыра корочка – с белой плесенью или с оранжевыми бактериями, – относится скорее к его поверхности, чем к текстуре. Кроме того, из диаграммы вытекает важная истина: голубой сыр – это не категория. Голубая плесень Penicillium roqueforti дает особенный вкус и запах готовых сыров, но голубой цвет могут иметь самые разные сыры. Стилтон помещается в той четверти диаграммы, где собраны самые кислые сыры с наименьшей влажностью наряду со всеми другими традиционными британскими территориальными сырами, тогда как другой классический голубой сыр – горгонзолу – делают из малокислой и очень влажной сырной массы. Сто пятьдесят лет назад у всех британских сыров были высокоценимые варианты с голубой плесенью. В XIX веке в английском графстве Уилтшир дороже всего стоил голубой чеддер винни{19}.
Иллюстрация 4. Слева: изготовление сыра чешир в хозяйстве Appleby: скисание сырной массы одновременно с дренированием в чанах; справа: мягкая, крошащаяся текстура готового сыра. Фотографии Бронвен Персиваль
Иллюстрация 5. Классификация сыров в зависимости от влажности и кислотности сырной массы при формовании
Сыроделие как родительство
Таковы истоки текстуры сыра. Но это только половина дела. Откуда берутся вкус и запах сыра?
Очень немногие сыры имеют вкус молока, из которого сделаны; таковы, например, свежая рикотта и молодая маловлажная моцарелла. Подобно этому, многие свежие сыры на закваске обязаны своим вкусом едкой кислоте, вырабатываемой молочнокислыми бактериями в процессе производства. В рецептуру очень многих сыров входит соль, которая не только способствует сохранности, но и служит приправой. Сырная масса всех сыров с рисунка выше в момент формовки должна иметь примерно одинаковый, невыразительный молочнокислый вкус.
Свежие молодые сыры – это сформованная масса с разным соотношением молочного белка, жира и влаги. Это – сырье, с которым предстоит поработать микробам и их ферментам. Последние разбивают безвкусные жиры и белки на мелкие летучие молекулы, превращая молоко в многочисленные компоненты с живыми ароматами, от фруктовых эфиров до пикантных аминокислот и неприятных серных включений.
Это очень важное обстоятельство: вкус и запах сыра – это не вкус и запах растущих на нем бактерий и плесени. Колония бактерий из чашки Петри и споры замороженной голубой плесени практически не имеют запаха. Но в надлежащих условиях, получив время на рост в нейтральной сырной массе, они, переварив ее, выделяют обилие ароматов, раскрывая великолепный сенсорный потенциал «строительных блоков» молока.
То, как хорошо растут – и растут ли вообще – микробы,