La senda de la innovación gastronómica. Jesús India
ese sector que hace pocos años comenzamos a utilizar con nombre propio, el de las empresas foodtech, aquellas que fusionan alimentación y tecnología en sus procesos y/o canales de venta, así como aquellas que hacen uso de esta en sus departamentos de I+D. Como ejemplos clave encontramos, muy destacadas hoy en día, apps que facilitan la logística del envío de comida o ingredientes en bruto (como muestra de innovación en canales), o aquellas que desarrollan «carnes» vegetales elaboradas a base de proteínas vegetales (introduciendo grandes cargas de innovación en sus procedimientos de investigación).
Con todo este abanico de posibilidades, ¿todavía no te han entrado las ganas de emprender en gastronomía? Es decir, no solo de montar un bar, sino de mirar dentro de tu restaurante y decir… ¿qué más puedo vender, o a quién? Por oportunidades no será, así que creo que va siendo hora de ponernos manos a la obra.
Y si todavía esto no nos termina de animar lo suficiente para elegir el sector gastronómico para nuestro emprendimiento, podemos agarrarnos a cifras, principalmente de futuro y nuevas tendencias, representadas por la ya nombrada foodtech: el desarrollo de nuevos alimentos, cocinas inteligentes, delivery, nuevos canales de venta y distribución, etc., ha alcanzado cifras de inversión de 16.900 millones de dólares1 en 2018 en todo el mundo, con crecimiento respecto al año anterior de un 43 %, y con cifras que hablan incluso de multiplicarse por 10 hasta 2022. Si a esto sumamos la cifra de negocios ya existente en el sector hostelería y que genera una aportación de verdadera importancia en los PIB de, en general, todos los países de habla hispana, nos da como resultado un sector verdaderamente interesante para el desarrollo de nuestras nuevas actividades.
En ocasiones, bien por experiencias previas en otros sectores, bien por consejo de personas pertenecientes a lo gastronómico, advertiremos o seremos advertidos de entrar en un sector con ciertas diferencias notables respecto a los demás. Pero no nos asustemos, ya que grandes «problemas» que se han querido asociar a nuestro sector históricamente, como son la tasa de cierres de bares o restaurantes, la necesidad de estar 24 horas al día en nuestros negocios o los altísimos costes de inversión, no deben ser más que puntos críticos a analizar y sobre los que trabajar, ya que el dejar estos a la suerte ha sido lo que ha llevado a convertirlos en problemas. Y no nos engañemos, esto ocurre en nuestro sector y en todos... ¿O acaso pensamos que existe alguna actividad en la que invirtiendo poco y trabajando nada se nos asegure el éxito? Seguro que no; así que ocupémonos de ello desde ya.
Dificultades y cómo pasar sobre ellas
Divido las dificultades que podemos encontrar en nuestro emprendimiento o innovaciones en internas (inherentes a nuestro propio negocio) y externas (aquellas propias del sector y de lo comúnmente «democratizado» en este).
En lo interno, aquello sobre lo que podemos influir o cambiar, destaco siempre en mis círculos la dificultad de emprender en gastronomía por las altas necesidades de capital de cara a crear nuestro negocio o ciertos nuevos servicios, tanto por exigencias legales como por necesidad de montaje de instalaciones adecuadas, especialmente en las partes dedicadas a cocina si hablamos de bares o restaurantes, o bien por los costes de inversión en stock si vamos a distribuir productos, o de materia prima si vamos a fabricar para el sector alimentario.
Bien, sobre este primer escollo en nuestro camino, debemos hacer hincapié en las posibilidades que actualmente nos brindan las tecnologías, el fácil acceso a canales de venta o incluso a fabricantes o una sociedad más dispuesta a esa llamada economía de plataformas abiertas (hablaremos en un capítulo de este libro acerca de ello). Hoy en día podemos salvar estas necesidades financieras con una buena búsqueda de alternativas, como pueden ser:
• Cocinas compartidas de alquiler (por supuesto autorizadas).
• Realizar servicios de mediación especializados a través de internet o apps.
• Creación de restaurantes «pop-up» itinerantes.
• Venta de productos en mercados gastronómicos (ampliamente extendidos actualmente).
En general, grandes oportunidades que la economía actual nos brinda como alternativas a caer en una espiral de gastos fijos que pueden arruinar desde el principio nuestra idea empresarial, y que por contra nos permiten ir escalando poco a poco, conocer a nuestro cliente más de cerca, aprender, y muchos más factores beneficiosos que se traducen en facilidades a la hora de lanzar nuestro negocio. Iremos profundizando más en todas estas alternativas a lo largo del libro.
En cuanto a las externas, identifico varias dificultades. Por su carácter de externas no son manejables por nosotros, pero la actitud con que nos enfrentemos a ellas va a ser el germen de grandes acciones personales que nos harán pasarles por encima:
Encontrarnos en un sector muy tradicional. Esto marcado obviamente porque, en lo gastronómico, más del 90 % de los negocios pertenecen todavía a modelos de negocio tradicionales (bares, restaurantes, distribuidores alimentarios a través de canales tradicionales, bodegas de vino clásicas, etc.). Como resultado, es un sector en el que cualquier innovación más allá de ligeros cambios organizativos es vista como una amenaza o incluso una locura por parte, principalmente, de grandes competidores.
Ante esto, solo cabe decir que seamos fuertes, que cualquier innovación la testeemos, como estudiaremos más adelante para no caer en errores de alto coste, y que en el fondo pensemos que si a la competencia no le gusta, quizá es porque estamos en el camino de lo correcto. Por otra parte, pensemos que si nuestras innovaciones triunfan, llegará el día en el que todos quieran copiarnos o ser nuestros amigos.
Estar «contaminados» por ciertas creencias. En gran medida debido al punto anterior, pero también como fruto de pertenecer a un sector en el que la mayoría de la población es clientela de nuestros negocios, se extiende un falso conocimiento y especialización de cualquier persona acerca de cómo se debe dirigir un negocio gastronómico; y estos dos aspectos, combinados entre ellos, dan como resultado algunas «gloriosas» frases como:
• «Si te montas un bar, tendrás que estar allí 24 horas al día».
• «Como faltes una mañana, te robarán dinero de la caja».
• «Delegar en un restaurante es imposible».
• «Los cocineros tienen que estar allí de 9 de la mañana a 12 de la noche».
• «¿En internet? ¿Pero qué vas a vender allí si no pasa ningún vecino por la puerta?».
Bien, alguna de ellas os podrá parecer exagerada, pero... ¿de verdad no os suena ninguna? ¿Acaso no habéis aconsejado a alguien de esta manera? Pues igual que a mí, seguramente a casi nadie se le ocurriría dar consejos de gestión de un negocio de moda a Yves Saint Laurent, a menos que lo conozcamos. Pensad, a la hora de crear un negocio, si debemos guiarnos por esto... ¡En absoluto!
Hagamos caso omiso a quien no pertenece al sector o no tiene experiencia en él. Dejemos a un lado las voces del pueblo y busquemos quien nos aconseje bien, profesionales que conozcan la gestión del sector gastronómico y junto a los que podamos triunfar con buenos y novedosos métodos.
Mercado muy atomizado y sobrecargado, donde es muy difícil conocer una tendencia general del sector. Dicho de manera simple, cada local es una historia, por lo que buscar tendencias por comparación es complicado, pero sobre todo arriesgado.
La capilaridad del sector juega —en ocasiones— a nuestro favor. Otro hándicap con el que tenemos que lidiar, como consecuencia del anterior, y por ejemplo en países como España donde existe tal número de locales de restauración por habitante que se, hace sobrepasar una línea a partir de la cual, casi nada responde a una lógica que aparezca escrita en ningún libro de gestión. E; esto lleva a que negocios aparentemente mal ubicados consigan revitalizar calles, u otros en localizaciones inmejorables tengan que ser cerrados a los tres meses de su apertura. Sí, por supuesto que el factor humano, modelo de negocio, ejecución, etc., son puntos críticos, pero a igualdad de estas condiciones, he visto comportamientos muy dispares. ¡Cuidado con esto!
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