La senda de la innovación gastronómica. Jesús India
en problemáticas legales.
Esto ha dado lugar a muchas conversaciones en los últimos años, donde la economía colaborativa, o actualmente mejor llamada economía de plataformas, sirve de amparo a nuevos modelos de negocio que juegan en vacíos legales, o la propia alegalidad, pero eso es algo que trataremos en el apartado correspondiente a lo legal.
Altos costes de creación de prototipos. No es una opción abrir un local o cocina sin reformar y comenzar a gastarnos dinero en marketing; estaríamos tirando dinero además de enfrentarnos de nuevo a irregularidades en lo normativo. Es por ello que damos por hecho que en lo gastronómico, especialmente en hostelería, no se puede empezar poco a poco. Pero esto no es así, y vamos a trabajar en ello.
Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos
Como a mí siempre me gusta insistir, es de vital importancia, cuando emprendemos, estar al día en cuáles son las grandes tendencias que en nuestro sector se manejan. A partir de aquí, ver los nuevos modelos que hay en el mercado. ¡Pero cuidado! No se trata de copiar lo que hacen los demás, ni de solo leer noticias acerca de los nuevos modelos que surgen, en nuestro caso, en torno a la gastronomía.
Son muchas las empresas que siguen corrientes de nuevos modelos debido a su poder comunicativo, a su popularidad, o bien por ser negocios que benefician majestuosamente al cliente pero en lo económico no benefician, al menos por el momento, a ninguno de los productores, distribuidores, etc., encontramos a diario en prensa, blogs, periódicos, y posiblemente hasta en la sopa. Como es normal por otra parte que ocurra, veo a diario muchas personas que quieren hacer lo mismo, y lo primero que digo es… «¿Has investigado al respecto?».
No olvidemos esta consigna: el abrir portadas de periódicos no significa que algo sea rentable o viable. Analicemos y reflexionemos cualquier decisión. Y además, busquemos también inspiración en otros sectores, ya sean cercanos o diametralmente opuestos, pues no sabemos de dónde puede surgir la inspiración a la hora de ejecutar ideas.
Dicho esto como preludio al ejercicio que espero realicéis en vuestras mentes, ya no solo de análisis de terceros, sino de si estos modelos, una vez aplicadas vuestras modificaciones o adaptaciones, pueden ser positivos para vuestros objetivos tanto personales como profesionales, vamos a analizar ciertos modelos que, con base en las grandes tendencias que os cuento en la tercera parte del libro, podemos encontrar en nuestras calles:
• Apps de compras personales, como encontramos el caso de Deliberry, que realizan tus compras a modo de personal shopping en supermercados, y te las llevan a casa en una hora. Sin duda, un modelo representativo del delivery más allá de la comida rápida, que llega hasta las materias primas.
• Plataformas de compra/ venta de tuppers entre particulares, como es el caso de Cocopí en España o Savorly en México, quienes facilitan a cocineros poder vender a particulares y a trabajadores de empresas sus comidas diarias, manteniendo una auténtica humanización del sector y mejorando sus posibilidades de poder comer sano a diario.
• Plataformas de venta de productos directos del productor al consumidor, como es el caso de Farmidable, que consigue acortar la cadena de valor que tradicionalmente acompañaba a estos productos, asegurando su calidad y precios competitivos.
• Huertos verticales, que podemos observar cómo se extienden, principalmente en EE. UU., con un modelo que permite cultivar aprovechando espacios al máximo, principalmente en altura, de grandes recintos, muchos de ellos desaprovechados como pueden ser garajes o grandes naves en desuso, algo que permite combinar cultivos sostenibles y libres de polución o plagas a la vez que se da uso a infraestructuras aprovechando recursos ya disponibles.
• Vending y corners en empresas, una innovación que encontramos en el canal de distribución de la venta de menús del día o de platos únicos en empresas.
• Uso de blockchain, donde encontramos el caso de Trazable, que gracias a una avanzada aplicación de esta tecnología permite seguir la trazabilidad de cualquier producto alimentario desde el origen en el campo hasta la mesa del consumidor, asegurando de esta manera el cumplimiento de todas las normativas alimentarias y de sostenibilidad.
• «Carnes» vegetales; sin duda una fuerte tendencia del sector «foodtech», y que gracias a valiosos proyectos de investigación, son varias las marcas que han conseguido crear hamburguesas, «pollo» y otros productos de apariencia, sabor y texturas cárnicas a partir de proteínas vegetales.
• Lucha contra el desperdicio alimentario con apps que permiten a restaurantes, comercios locales y otras empresas o comercios preparar bolsas con comida que una vez retirada de la venta, (en múltiples ocasiones por no ser lo suficientemente estéticas), pueden ser «salvadas» por los usuarios para su consumo particular. Sin duda, una necesidad apremiante en un mundo donde conocer las toneladas de comida que se desperdician al año, hace plantearnos que algo estamos haciendo mal.
• Cocinas y recursos compartidos, otra gran necesidad para un sector donde los recursos técnicos tienen un coste tan elevado, y que en gran cantidad de casos se mantienen sin producción en la mayor parte del tiempo. Podemos encontrar desde cocinas fantasmas compartidas, hasta redes de cocinas virtuales que permiten acceder a las cocinas de restaurantes u obradores infrautilizadas.
• Modelos gastronómicos 360° marcados en la actualidad por los llamados «mercaurantes», una fusión de conceptos que aúnan supermercado, venta de platos preparados, puestos de mercado tradicional, comida a domicilio, realización de actividades gastronómicas como cursos o poder comer en mesas en el propio local los productos que en sus estanterías o puestos se venden. Se trata de modelos que buscan ampliar la experiencia del comensal en torno a la comida y llevarla a un plano más emocional. Para ello, estos modelos en ocasiones surgen de los propios fabricantes de producto mediante la apertura de locales o creación de marcas de venta directa al cliente final con el objetivo de poder dar a conocer sus procesos productivos y con esto generar esos 360 grados en torno a un único producto.
• Chefs a domicilio, un modelo que, si bien no es nada nuevo para rentas medias y altas, supone un nuevo canal de acceso a profesionales de la cocina antes de emprender en proyectos más grandes como restaurantes, y que hoy en día se ha democratizado en mayor medida convirtiéndose en servicios que pretenden llevar la experiencia de un restaurante a casa del propio comensal.
1. Según el estudio realizado por la firma de inversión AG Funder, situada en San Francisco (EEUU).
Innovación y disrupción: el camino de las ideas
Adentrándonos en el camino que estamos recorriendo en busca de la senda de la innovación, y tras conocer esas trabas o dificultades que nos podemos encontrar o que ya nos encontramos en el día a día de un negocio de gastronomía, nos toparemos con una palabra tan mágica y tan confusa a la hora de emprender: ideas.
¿Y qué son las ideas? Una idea, por definición, es una representación mental acerca de algo percibido, una opinión o creencia. Y es aquí donde a diario, aquellos que trabajamos en el entorno empresarial y de la innovación, encontramos constantemente personas que comienzan un proyecto o lanzan novedades amparadas por una idea, o que salen en busca de financiación con esta bajo el brazo, e incluso que buscan un equipo junto al que llevarla a cabo.
Aquí es donde surge uno de los principales puntos de ruptura emocional con muchas personas: el momento de decirles que las ideas no valen nada.
Pero no nos asustemos. Obviamente todo comienza en esta vida con una idea, e incluso podemos ir más allá. Podemos aludir al gran Stephen R. Covey, quien en su libro Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva habla acerca de una doble creación. En primer lugar, la mental: las ideas que nos hacemos y la recreación de cómo creemos que eso se producirá. Y una posterior, real: cuando se ejecutan estos pensamientos que habíamos tenido previamente. Posiblemente la una sin la otra y viceversa no tengan sentido, pero saber guiar una transición perfecta entre ellas podrá ser un factor determinante del éxito.
Me gusta recurrir a este paralelismo ya