Vegetarische Aroma-Bibel - eBook. Karen Page
VEGETARISCHE
Aroma
Bibel
»Und Gott sprach: Siehe, ich habe euch gegeben alles Samen tragende Kraut, das auf der Fläche der ganzen Erde ist, und jeden Baum, an dem Samen tragende Baumfrucht ist: Es soll euch zur Nahrung dienen.«
Genesis 1:29, Revidierte Elberfelder Bibel
»[Ich bin] der Ansicht, dass die vegetarische Lebensweise durch ihre rein körperliche Wirkung auf das menschliche Temperament das Schicksal der Menschen in sehr glücklicher Weise zu beeinflussen vermöchte.«
Albert Einstein, in einem Brief an Hermann Huth, 27. Dezember 1930
»Es gibt nichts, was auch nur annähernd an eine vollwertige, pflanzliche Ernährung heranreichen kann, wenn es um die gesundheitliche Förderung des Menschen geht. (…) Eine Ernährung, die auf vollwertigen pflanzlichen Nahrungsmitteln basiert, ist bei Weitem die gesündeste Ernährungsform.«
T. Colin Campbell, Autor des Buches »China Study«
Karen Page
VEGETARISCHE
Aroma
Bibel
Lexikon der vegetarischen Aromen-
und Geschmackskombinationen
Mit einem Vorwort
von Katharina Seiser
Für Andrew,dem es sogar nach neunundzwanzig Jahrenimmer wieder gelingt, mich zu überraschen.
INHALT
VORWORT ZUR DEUTSCHEN AUSGABE VON KATHARINA SEISER
EINFÜHRUNG
Die Wahl gesunder Lebensmittel
Die Zusammensetzung der täglichen Nahrung
VEGETARISMUS IM LAUFE DER JAHRHUNDERTE
Einige wichtige Ereignisse in der Geschichte des Vegetarismus
MAXIMALES GESCHMACKSERLEBNIS: FÜR EINE NEUE, NACHHALTIGE KÜCHE
Fünf Trends für eine neue, nachhaltige Küche
Von der Randerscheinung zum Mainstream
Wachsende Vielfalt dank Globalisierung
Neue Herausforderungen an die Gastronomie
Die Flavour-Gleichung: Geschmack als umfassendes Konzept
Die übrigen Sinne – Herz, Verstand und Seele
Plädoyer für eine nachhaltige, respektvolle Küche
VEGETARISCHE AROMEN- UND GESCHMACKSKOMBINATIONEN: DIE LISTEN
Danksagung
Die Experten
Die Autorin
VORWORT
Pasadena, Kalifornien, der extrem heiße Sommer 1999. Kurz vor der Rückreise nach Österreich nach einem Monat Amerika will ich noch Souvenirs kaufen. Meine Reiseerinnerungen bestehen stets aus Lebensmitteln, Geschirr und Kochbüchern. Drei von mir als typisch amerikanisch eingeschätzte Titel wandern ins Handgepäck: »The New Cook« von Donna Hay, »Cook Something« von Mitchell Davis und »Culinary Artistry« von Karen Page und Andrew Dornenburg. Bei Donna Hay musste ich schon im Flugzeug feststellen, dass sie Australierin ist. War mir ein bisschen peinlich, aber außer mir wusste ja niemand von meinem geografischen Fehlgriff. Das Buch fand ich trotzdem toll. »Cook Something« von Davis halte ich bis heute in Sachen Grundkochbuch für maßgebend in Bezug auf Benutzungsfreundlichkeit, Niederschwelligkeit und freundlich aufmunternden Schreibstil. Und »Culinary Artistry« wurde vom ersten Blick an zu einem meiner liebsten Kochbücher aller Zeiten – obwohl es gar keines ist. Es war der Vorläufer der zwölf Jahre später erschienenen und dann endlich gebührend gelobten »The Flavor Bible« (Deutsche Ausgabe: »Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen«) und der jüngsten »Bibel« von Karen Page: »The Vegetarian Flavor Bible«, die Sie nun auf Deutsch in Händen halten.
KOSTBARER INHALT
Dieses Buch besteht aus Listen. Listen von Zutaten und dazu passenden weiteren Zutaten. Seien es Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Reis, Käse und andere Milchprodukte, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Samen, Öle, Algen, Essige, Würzsaucen und -pasten, aber auch Länderküchen, in denen die jeweilige Zutat gern verwendet wird. Die jahrelange Arbeit von Karen Page, die hinter diesem Meisterwerk steht, will ich mir gar nicht vorstellen. Ich bin ihr nur unendlich dankbar dafür. Sie bietet mit ihren alphabetisch gelisteten Zutaten und Ideen zu den Hunderten von Einträgen nämlich eine Schatzkiste, die Generationen als Anregung dienen wird.
STETS ZUR HAND
Ich liebe Listen. Listen bringen Ordnung in meine Essensgelüste und Kochpläne. Die Listen in der »Vegetarischen Aroma-Bibel« helfen mir beim Kreieren schneller Alltagsgerichte wie thematischer Menüs gleichermaßen, weil sie wie ein Schloss mit unendlichen Zimmerfluchten immer neue Geschmacksräume öffnen. Und je nach Tagesverfassung oder Stimmung sehe ich sie – wie die Parkettböden, Stoffe und Möbel im Schloss – immer wieder in anderem Licht und Zusammenhang.
Manchmal bringt mich die »Aroma-Bibel« aber gar nicht auf Neues, sondern erinnert mich an Altbewährtes, das mir im Moment des Betrachtens meines frischen Gemüses und der Überlegungen, was ich damit anstellen könnte, überhaupt nicht einfällt. Sei es nur ein Gewürz, das da beispielsweise unter Karotten oder Butternusskürbis steht, die Bohnensorte beim Schwarz- oder Grünkohl, das zarte Würzkraut bei den Roten Beten: Dann bin ich dank dieses Buches plötzlich in Nordafrika mit einem Karottensalat, der nach frisch geröstetem Kreuzkümmel und Zimt duftet, oder ich würze die fein cremige Kürbissuppe mit weißem Miso, das ohnehin im Kühlschrank ist, und denke mir, da hätte ich wirklich selbst draufkommen können. Aus dem Grün- und Schwarzkohl mache ich einen lauwarmen Salat mit weißen Cannellinibohnen, Chili und viel winterlicher Zitrusfrische. Und wie war das mit dem Dill zu den Roten Beten? Ein cremiger Hummus aus den Knollen mit Joghurt und viel Dill und dazu frisches türkisches Fladenbrot mit Schwarzkümmel zum Beispiel?
Wenn es schnell gehen muss, hilft die Rubrik »Gutes Zusammenspiel«, die Sie bei fast allen Zutaten am Ende der alphabetischen Aufzählung finden. Hier stehen verlässlich funktionierende Kombinationen aus drei oder mehr Zutaten, die dann je nachdem beispielsweise als Pastagericht, vielleicht aber auch als Salat oder Suppe funktionieren. Die Lust aufs Kochen und Ausprobieren neuer Ideen und Kombinationen steigt ins Unermessliche!
VERFÜHRERISCHE LISTEN
Bei der »Vegetarischen Aroma-Bibel«