Vegetarische Aroma-Bibel - eBook. Karen Page
oder üblichen Kombinationen mit Fleisch und Fisch auftauchen, sondern weil uns Karen Page mit ihren endlosen Möglichkeiten verführt, das Gemüse, das hier im Mittelpunkt steht, mit anderen harmonierenden Zutaten, überwiegend aus dem Pflanzenreich (aber auch mit Milchprodukten und Eiern) zu kombinieren.
Das ist auch der Grund, warum ich vegetarische und vegane Kochbücher schreibe und herausgebe: Je lustvoller und spielerischer – und im Ergebnis geschmackvoller – vegetarische Küche ist, desto weniger fällt irgendwem bei Tisch auf, dass gar kein Fleisch oder Fisch dabei war. Das ist schließlich das Ziel: Abwechslungsreich aus dem Vollen schöpfen und mit Genuss essen, ohne dass dabei allzu viel Schaden angerichtet wird. Weder an Tieren noch am Wohlergehen der Menschen, noch am Boden, der uns diese Vielfalt schenkt.
Lassen Sie sich von Karen Page zu einem neuen, weltoffenen Zugang zum Kochen verführen, stets ausgehend vom gerade verfügbaren frischen Produkt. Viel Vergnügen mit diesem Kochbuch, das keines ist, und trotzdem zu den wichtigsten seiner Art zählt!
Katharina Seiser, Herausgeberin der erfolgreichen Reihe vegetarischer Länderküchen (»Österreich vegetarisch« und bisher fünf weitere Bände) im Brandstätter Verlag, Autorin des Bestsellers »Immer schon vegan« und der »Jahreszeiten-Kochschule«
Wien, im Herbst 2017
EINFÜHRUNG
»In all meinen Gesprächen mit Ernährungsexperten erwiesen sich die Vorteile einer pflanzlichen Ernährungsweise als einziger Punkt, über den allgemein Einigkeit bestand.«
Michael Pollan in seinem Buch »In Defense of Food«
»Die Empfehlung, Gemüse zu essen, wird nie überholt sein. Es ist im Grunde seit Beginn der Ernährungswissenschaft klar, dass ein großer Anteil Gemüse auf dem Teller für jeden gut ist.«
Ernährungswissenschaftler David Katz
in einem Interview im »Zeit Magazin«, 30. Januar 2015
Seit gut zwei Jahrzehnten schreibe ich über das Thema Essen und hatte in dieser Zeit das Vergnügen und das Privileg, viele der großartigsten Köche der Welt zu befragen, um die Geheimnisse einer guten Küche zu ergründen. Meine Arbeitsessen führten mich häufig sowohl in namhafte Gourmettempel wie auch in viele Schnellrestaurants. Mein Leben war geprägt durch eine endlose Abfolge der verschiedensten kulinarischen Köstlichkeiten, und es war immer spannend zu erfahren, was sich mir mit dem nächsten Bissen offenbaren würde. Als es immer mehr Schlagzeilen gab, die den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit thematisierten, realisierte ich, dass ich mir bisher erstaunlich wenig Gedanken darüber gemacht hatte, wie ich meinen Körper bestmöglich versorge, um Gesundheit und Wohlbefinden zu erhalten – dies insbsondere erstaunlich für jemanden, der seinen Lebensunterhalt mit dem Thema Essen verdient. Nachdem ich innerhalb weniger Jahre sowohl meinen Vater als auch meine Stiefmutter aufgrund einer Krebskrankheit verloren hatte, kam ich nicht mehr umhin, über meinen eigenen, sich am Horizont abzeichnenden fünfzigsten Geburtstag nachzudenken. Und ich kam zum ersten Mal in meinem Leben zum Schluss, dass ich bei der Auswahl des Essens die Gesundheit als wichtiges Kriterium mit einbeziehen musste.
Nachdem ich Dutzende von Büchern und Websites zum Thema Ernährung durchforstet hatte, war ich erst einmal verwirrt angesichts der verschiedenen und häufig widersprüchlichen Ernährungstipps. Wenn es für mich als Harvard-Absolventin mit jahrelanger beruflicher Erfahrung in kulinarischen Belangen schon schwierig war herauszufinden, was eine gesunde Ernährung eigentlich ausmacht, wie mochte es dann vielen anderen Menschen dabei ergehen? Es überraschte mich daher auch nicht sonderlich zu lesen, dass mehr als die Hälfte der Amerikaner 2012 in einer Umfrage gesagt hatten, leichter mit ihrer Steuererklärung klarzukommen als zu wissen, wie sie sich gesund ernähren sollten. Der Mangel an fundiertem Wissen zum Thema Ernährung in der breiten Bevölkerung ist tragisch, denn wie sich immer deutlicher zeigt, sind in den westlichen Industrienationen Krankheiten, die in Zusammenhang mit einer falschen oder mangelhaften Ernährung stehen, für mehr als zwei Drittel der Todesfälle verantwortlich – dazu gehören Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und auch gewisse Formen von Krebs. Man geht davon aus, dass Ernährungsformen, die auf pflanzliches Eiweiß anstelle von tierischem setzen, bei allen drei genannten Krankheitsgruppen das Risiko verringern können. Unter den Empfehlungen verschiedener renommierter Experten zeichnete sich eine als gemeinsamer roter Faden ab, und zwar eine Ernährung auf der Basis pflanzlicher Lebensmittel, insbesondere mit reichlich Gemüse. Die logische Schlussfolgerung daraus lautet, dass man Junkfood mit leeren Kalorien (insbesondere aus Fett und Zucker) vermeiden und sich stattdessen so oft wie möglich für vollwertige Nahrungsmittel entscheiden sollte.
Als ich mich im Mai 2012 dazu entschloss, mich auf das Experiment einer nahezu vollständig vegetarischen Ernährungsweise einzulassen, behielt ich dies zunächst einmal für mich. Da ich im mittleren Westen aufgewachsen war und bisher mindestens zwei-, manchmal sogar dreimal am Tag Fleisch gegessen hatte, zweifelte ich daran, auch nur eine Woche oder zwei ohne Fleisch durchzuhalten. Andrew, mein Mann, der als Koch in einigen der besten Restaurants in Boston und New York City tätig war und sich tapfer meinem Verzicht auf Fleisch anschloss, ist bei uns in der Regel für die Lebensmitteleinkäufe und einen Großteil des Kochens zuständig. Meine »Hilfe« bestand darin, ihm eine Liste dessen zu geben, was er nicht kaufen sollte: Junkfood, Softdrinks, weißes Mehl, weißen Zucker, weißen Reis, alles, was gehärtete pflanzliche Fette und Transfette enthält, genetisch veränderte Lebensmittel. Nach jeder Nachrichtensendung schien die Liste der zu vermeidenden Dinge länger zu werden. Mit der Zeit war meine »Nicht-kaufen«-Liste so lang, dass er brummte: »Vielleicht könntest du eine Liste von dem machen, was ich kaufen soll.« Da ging mir ein Licht auf. Mir wurde klar, dass der Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel – ob Fleisch oder denaturierte, stark verarbeitete Nahrungsmittel – nur die eine Seite der Medaille war. Ich beschloss daher, eine Liste der gesündesten Zutaten zusammenzustellen, die uns pro Kalorie die meisten Nährstoffe lieferten – gesunde Nahrungsmittel, die leicht selbst zuzubereiten waren: schwarze Bohnen, Heidelbeeren, Brokkoli, Grünkohl, Quinoa, Spinat. Dann begann ich mich damit zu befassen, welche Geschmacksrichtungen, Aromen und Kombinationen jeweils besonders gut passten, um auf möglichst einfache Art möglichst schmackhafte Gerichte zu erhalten. Eine weitere Ergänzung waren schließlich die Ideen und Empfehlungen einer Reihe der besten professionellen vegetarischen und veganen Köche, die ich dazu befragt habe. Obwohl es mir anfangs eigentlich nur darum ging, mich selbst gesünder zu ernähren, entwickelte sich daraus mit der Zeit das Projekt zu diesem Buch.
Einige Monate später stellten mein Mann und ich erstaunt fest, dass uns Fleisch überhaupt nicht fehlte. Stattdessen waren wir begeistert von all den neuen Geschmacksoffenbarungen, die wir mit einem aufregenden neuen Repertoire an Zutaten erlebten. Seither essen Andrew und ich zu neunundneunzig Prozent vegetarisch. Um sicherzustellen, dass der von mir eingeschlagene vegetarische Weg tatsächlich gesund war und um außerdem auf alle diesbezüglichen Fragen eine fundierte und intelligente Antwort zu haben, erwarb ich an der Cornell University im Rahmen der T. Colin Campbell Foundation ein Zertifikat in pflanzlicher Ernährung. Der Studiengang wurde konzipiert vom Autor des Buchs »The China Study«, einer der wegweisendsten und weitreichendsten jemals veröffentlichten Ernährungsstudien überhaupt. Die in dieser Ausbildung vermittelten Hintergründe haben meine nachfolgenden Arbeiten für dieses Buch maßgeblich geprägt. Dabei geht es im Wesentlichen um die folgenden drei Fragen: Was soll man essen (und in welchen Mengen)? Wie bereitet man das Essen auf gesunde Weise zu? Und schließlich: Wie bekommt man es so lecker hin, dass die Tatsache, dass es fleischlos ist, zur absoluten Nebensache wird?
DIE WAHL GESUNDER LEBENSMITTEL
»Lass die Nahrung deine Medizin sein.«
Hippokrates
Hippokrates hatte recht. Jeder Einzelne kann dazu beitragen, die sich ausbreitende Gesundheitskrise in den Griff zu bekommen, indem er oder sie die Verantwortung für die Auswahl und Verabreichung der eigenen »Medizin« übernimmt, und zwar durchschnittlich dreimal am Tag. Da vielen Ärzten nur wenig oder gar kein fundiertes Wissen über Ernährung mit auf den Weg gegeben wird, liegt es an uns selbst, uns die Grundlagen