Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв. Н. В. Пронина
в состав добавляли 10 фунтов имбиря[131]. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов[132].
Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов[133].
Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта[134]. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи[135].
Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер[136].
Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»[137].
При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»[138].
В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»[139].
Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам[140].
Установленный
См.: Там же. – С. 125.
См.: Там же. – С. 123.
См.: Там же. – С. 126.
Альманах русских пивоваров. Издание Московского общ. взаимного вспомож. служащих на пивоваренных заводах; под ред. пивовара Я. Ф. Дворскаго, Ф. Г. Нетча, секр. о-ва. – М., 1894–1908. – С. 9.
См.: Практическое руководство к пивоварению. – С.-Петербург, 1886. – С. 1.
ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 135.
Сенатский указ «О заключении контрактов с поставщиками пива и меда для кабаков по силе КамерКоллежского Регламента; и о смотрении за ними, чтобы для варения медов и пива припасы употребляли лучшие и в определенном количестве» от 7 марта 1744 года // ПСЗ 1. – Т. 12. – № 8888. – С. 37.
См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 220; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С. 859.
ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 222.
См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 220; Сенатский указ «О поступании в приготовлении пива и портера на манер Английский на основании параграфа 74 и 89 правил и условий для содержания питейного откупа с 1807 по 1811 год Высочайше утвержденных, и о наблюдении чтобы штофы и бутылки, в коих напитки сие должны продаваться, выделываемы были в указную меру» от 30 сентября 1809 года // ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23871. – С. 1176; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; Сенатский указ «О доставлении Гражданским Губернаторам Сенату и министерству Финансов подробных сведений: во что кабацкое пиво и мед обходиться могут» // ПСЗ 1. – Т. 31. – № 24163. – С. 98.