Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов. Отсутствует
удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку филе положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую половинку филе (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч, когда мясо рыбы станет плотным, можно приступать к копчению. Филе выложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60 °C в течение 2 ч. Определить, достаточно ли прокоптилась форель, можно по выступающему спинному плавнику – он должен стать белым.
Лосось по-скандинавски
1 тушка лосося, соль, сахар, молотый черный перец, укроп
Тушку лосося натереть солью, чтобы удалить с кожи слизь. После этого отделить от тушки голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, молотого черного перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Вторую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и прижать тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте (не в холодильнике!) на 24 ч. После половинки лосося очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку коптильни. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °C) около 2 часов.
Молодой лосось быстрого копчения
2 тушки лосося, 1 лимон, оливковое масло, 1–2 ст. л. жасминового чая, соль, молотый черный перец
Тушки лосося выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или в поддон коптильной камеры) насыпать заварку жасминового чая, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить лосося 10 мин. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна.
Осетровый балык
Толстые спинки осетра, соль
Спинки осетра отделить от кожи, выложить в посуду, пересыпая солью, накрыть доской и прижать гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.
Угорь копченый
Угорь, соль
Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе