Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов. Отсутствует
несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус.
Мидии копченые
500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца
Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком и зеленью. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.
Мидии пикантные
15 мидий, 1 лимон, 1 средняя луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 600 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца
Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить мидии, выдержать 1,5 ч. Затем довести до кипения на медленном огне и варить, пока не откроются раковины. Мидии остудить. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Мидии полить заправкой, выложить на решетку и коптить 10 мин. Для копчения лучше использовать ольховую щепу, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу.
Кальмары копченые
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. специй
Кальмаров отварить в кипящей чуть подсоленной воде 2 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать крупными кольцами. Обвалять в смеси соли, сахара и специй. Коптить горячим дымом 15–20 минут.
Креветки копченые
500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла
Креветок смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размеров (обычные, королевские, тигровые). Копченые креветки считаются готовыми, если их мякоть стала немного твердой, слегка упругой на ощупь. По окончании копчения креветок еще раз смазать маслом. Для копчения креветок лучше использовать веточки ольхи и рябины с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Горячее копчение сыра
Подкопченный сыр
Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч. Подавать на стол, нарезав ломтиками.
Копченый плавленый сыр
3 плавленых сырочка (по 100 г), 100 мл апельсинового сока, 1 яблоко, 1 ст. л. сахара
Плавленый