Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов. Отсутствует
прохладном месте 2 дня. Подготовленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °C.
Скумбрия копченая
Скумбрия, соль крупного помола
Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Затем посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и насадить (под головой) на жердь для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить.
Сельдь копченая
Сельдь, посолочная смесь или рассол
У сельди отделить голову, затем распластовать через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную сельдь засыпать посолочной смесью или залить рассолом, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить горячим дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более 1 суток.
Мойва копченая
Мойва, посолочная смесь или рассол
Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси или рассоле, затем немного подвялить на свежем воздухе. После этого промыть водой (крупную мойву лучше выдержать в воде 1 ч), обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке (неплотно, в один слой). В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 30–60 минут.
Рыба по-фински
3 кг рыбы, соль
Для рассола (на 1 кг рыбы): 1 л воды, 3 ст. л. соли
Коптить этим способом можно любую рыбу. Вместо коптильной смеси (опилок) на дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, будет медленно «выпариваться». Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и не воспламенилась. Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.
Рыба полугорячего копчения
3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, специи по вкусу
В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать солью, оставить на 2–3 ч. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавить такое количество соли, чтобы в растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 1–4 ч. Просоленную рыбу ополоснуть