Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста. Отсутствует
ежие дрожжи, а не сухие. Приобрести их можно в любом супермаркете, магазине или на продуктовом рынке. Нужно обязательно проверять срок годности. Дрожжи не должны быть влажными.
Тесту с большим количеством сдобы (сахара, яиц, масла) трудно подниматься, в таких случаях дрожжей необходимо добавлять больше. Например, для теста без яиц потребуется ½ пачки дрожжей на 1 кг муки, если в тесто добавлено 3–4 яйца, то дрожжей понадобится целая пачка.
Дрожжевое тесто боится перепадов температуры и сквозняков. Поэтому окна на кухне должны быть закрыты, а чтобы процесс брожения шел быстрее, посуду с опарой можно поместить в теплую воду или духовку (30–40 °C).
Дрожжи не выносят как низких, так и высоких температур, соответственно, горячие масло и молоко способны уничтожить их. Поэтому растопленное масло и кипяченое молоко нужно добавлять в тесто остывшими. Лучше всего использовать продукты комнатной температуры.
Муку надо обязательно просеивать, тогда изделия будут пышными и однородными. По правилам сначала нужно просеять муку горкой в большую емкость или на чистый стол, сделать сверху углубление и добавить остальные продукты.
В дрожжевое тесто необходимо класть соль, независимо от того, сладкие вы будете печь пироги или несладкие.
Готовя опарное тесто, помните: добавлять все остальные продукты по рецепту нужно только тогда, когда опара увеличится в объеме примерно в два раза и на ее поверхности образуются пузырьки.
Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешивать и лучше всего делать это руками. Если тяжело месить тесто на протяжении всего процесса, то можно сначала воспользоваться миксером, но потом месить только руками. Тесто, вымешанное вручную, всегда более нежное, мягкое и с насыщенным вкусом.
Чтобы дрожжевое тесто было более эластичным, не прилипало к рукам, можно при вымешивании добавить в него немного растительного масла без запаха.
После вымешивания тесто необходимо обмять, придав ему форму шара. В процессе обминки тесто нужно сильно ударить о стол несколько раз. В результате этой процедуры тесто обогащается кислородом и избавляется от лишнего углекислого газа. Как правило, 2–3 обминок достаточно.
Чтобы определить, готово ли дрожжевое тесто к раскатке, нужно нажать на него пальцем, чтобы получилась вмятина. Если она будет видна в течение 5 мин, тесто подошло максимально, можно готовить из него изделия. Если ямка быстро выровняется, нужно дать тесту еще немного времени подойти.
Чтобы изделия хорошо подходили, раскатывать тесто необходимо только в одном направлении.
Изюм, орехи, чернослив, цукаты добавляют в тесто только после того, как оно подошло и его обмяли. В открытых пирогах фруктовую начинку лучше посыпать сахаром после выпекания, иначе из нее вытечет сок. Чтобы избежать вытекания сока, можно предварительно посыпать фрукты крахмалом.
Конечно, самый главный секрет дрожжевого теста – хорошее настроение, многие хозяйки наверняка заметили, что тесто «чувствует» настроение человека, готовящего его.
Дрожжевое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Безопарное готовить быстрее и немного проще, зато изделия из опарного получаются пышнее и буквально тают во рту. Ниже вы сможете ознакомиться с рецептами как опарного, так и безопарного теста и выбрать рецепт по душе.
Опарное дрожжевое тесто
500–600 г муки, 50 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 450–500 мл молока, 200–250 г сахара, ½ ч. л. соли
Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить, остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. Готовое тесто должно быть эластичным, легко отставать от стенок посуды. Сформовать из него изделия, оставить их для расстойки на 10–20 мин, а затем выпекать.
800 г муки, 12 г сухих дрожжей, 2 яйца, 150 г сливочного масла или маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 2–4 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Добавить сахар, дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин, чтобы появилась пена. Яйца взбить с солью. Сливочное масло натереть на терке. К подошедшей опаре добавить яйца и масло, перемешать. Муку просеять, небольшими порциями ввести в тесто, тщательно перемешивая каждый раз. Вымешивать тесто руками не менее 20 мин. Готовое тесто должно быть упругим, но не плотным, отлипать от рук. Скатать тесто в шар, поместить его в полотняный или марлевый мешочек, вдвое больший по объему, завязать, оставив место