Настольная книга начинающего грибника. Михаил Вишневский
мы поговорим о грибах, которые на срезе выделяют млечный сок. У большей части таких грибов (все вместе их называют млечниками независимо от того, кто они – грузди или скрипицы) млечный сок белый, реже он может быть желтым, прозрачным или даже морковно-красным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, так как подавляющее большинство их отличается горьким или жгучим вкусом, исчезающим после вымачивания и/или отваривания. Млечники – исключительно лесные грибы: каждый из них образует микоризу с лиственными или хвойными деревьями.
Рыжики
Рыжики – самые вкусные из млечников. Это те избранные молоканки, которые можно не только солить, но и жарить (хотя свой уникальный вкус при этом они совершенно теряют). Рыжики очень не любят загрязнение воздуха и почвы и вообще всяческий антропоген, поэтому постоянно все дальше отступают от городов.
В наших лесах встречается четыре вида рыжиков. Два из них очень редки – это рыжик пихтовый (растет под пихтами) и рыжик кроваво-красный (растет под соснами, отличается от рыжика соснового соком кроваво-красного, а не морковного цвета). Распространенные виды – рыжики еловый и сосновый.
Рыжик еловый (с. 5). Шляпка 5–15 см, оранжевая, более или менее зональная, часто с зелеными или коричневыми пятнами, особенно в молодом возрасте, с возрастом целиком серовато-зеленая, во влажную погоду слизистая. Пластинки оранжевые, с возрастом с зелеными пятнами, узкие, нисходящие. Ножка оранжевая, часто зеленая или голубовато-зеленая, короткая, толстая, плотная, с возрастом полая. Вкус мякоти чуть острый. Млечный сок морковно-красный, на воздухе через 10–15 минут становится винно-красным. Гриб селится в ельниках, на еловых опушках, в лесах с участием ели. Плодоносит с июля по ноябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Рыжик сосновый (с. 5) – самый вкусный из рыжиков и, соответственно, из всех млечников. Шляпка 5–15 см, кирпично-красная до серо-красной, с более темными четкими зонами, во влажную погоду липкая. Пластинки частые, оранжевые до оранжево-желтых. Ножка 3–7 х 1–2 см, цилиндрическая, часто с оранжевыми вдавленными пятнами. Мякоть морковно-красная, на срезе через 1 час темнеющая, с приятным вкусом. Млечный сок морковно-красный, на воздухе окраску не меняет. Сосновый рыжик селится в сосняках, на сосновых опушках, в лесах с участием сосны, в сосновых посадках. Плодоносит с июля по ноябрь.
С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.
Грузди
Грузди – гораздо более обширная группа млечников, чем это принято считать. К груздям относятся все млечники, у которых шляпка (хотя бы по краям) войлочная, опушенная или бархатистая, а также крупные виды с белыми шляпками независимо от их опушения. Ниже мы поговорим о тех груздях, которые встречаются чаще прочих и охотно собираются грибниками.
Груздь настоящий. Шляпка крупная, 10–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная,