Грузинская домашняя кухня. Отсутствует
кориандра,
4 дольки чеснока,
1 корень петрушки,
2 столовые ложки зелени петрушки,
1 столовая ложка зелени базилика или сельдерея,
10 горошин черного перца,
0,5 чайной ложки красного перца,
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 щепотка имеретинского шафрана.
1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.
4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Полезные советы
Желательно брать для харчо говядину на косточке.
Харчо из осетрины и севрюги с орехами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г осетрины,
4 луковицы,
1 морковь,
по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками,
1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 стакан очищенных грецких орехов,
ткемали, помидоры или тклапи,
стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп.
1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.
3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Полезные советы
Осетрина сама по