Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин
коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем,
В.Похлебкин справедливо замечает: пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[60], оговариваясь, что это лишь «идея», предположение.
Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?
Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.
Приведем несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков. – Примеч. авт.) составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[61]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что, говоря о «пермяках», ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и его окрестностей. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (насколько в те века вообще можно было употреблять термин «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей.
В этой связи появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись наша история немного по-другому (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III) – как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (то есть в конце XVI века). Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте уже не кажется достоверной на сто процентов. Ведь понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
В химии есть такое понятие – «маркер», используемое при анализе взаимодействия жидкостей и веществ. К одному из них специально добавляют
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.
Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб., 1849. С. 28.