Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин
при Петре I, который, по легенде, привез подсолнечник из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось в начале XIX века[71].
Независимо от того, какое масло использовалось – конопляное или (позже) подсолнечное, – для кундюмов делалось заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов – как из свежих, так и из сухих – в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.
И еще: в отличие от пельменей, кундюмы вначале запекались в печи, а только после варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, содержащийся в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина:
Обратим внимание и на ряд других обстоятельств. Во-первых, некоторые исследователи считают это блюдо постным. В частности, В. Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы – замена пельменей в постном, монашеском столе»[72]. Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов и рыбы в качестве начинки. Возможно, это и верно. Вместе с тем, «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся в данное правило. Яйца в православной традиции никогда не были постными. Кроме того, прочтем об этом блюде в «Домострое»: «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть, речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказывание находим в «Росписи царским кушаньям»: «…в Оспожинский мясоед подается государю в стол… ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца»[73]. В этой связи фразы В. Похлебкина о том, что кундюмы – это «изобретение православных церковных кулинаров» и «ответ церкви на языческие пельмени в XVI–XVII вв.», вызывают определенные сомнения. Как по времени появления кундюмов (гораздо раньше), так и по церковной роли в этом процессе. Конечно, в какой-то момент это блюдо могло, из-за своего удобства, войти в монашеский рацион, только к его возникновению церковь отношения не имела.
Во-вторых, важен оригинальный рецепт этого блюда, делающий его вполне жизнеспособным претендентом на роль «русского национального». Если вы обратили внимание, существует одна особенность, которая и роднит и отличает его от других подобных кушаний. У всех у них поверхность теста после лепки должна быть слегка обезвожена, это необходимо для поддержания формы, подачи и, возможно, дальнейшего хранения. В случае с мантами все просто: тесто твердеет над паром. Пельмени выставляются на мороз, в результате чего вода просто вымораживается. С кундюмами же такой эффект достигается при запекании в печи. В результате тесто не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания.
Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.
Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей».
Промышленный процесс производства подсолнечного масла был налажен у нас благодаря изобретению крестьянина Даниила Семёновича Бокарёва – крепостного графа Шереметьева, уроженца Тульской губернии, высланного в начале XIX века в слободу Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии. Бокарёв впервые начал использовать подсолнечник как масличную культуру, в 1829 году придумав способ получения масла из семян этого растения. Через четыре года, в 1833 году, в Алексеевке купец Папушин при содействии Бокарёва построил первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу, а к 1860 году в Алексеевке было уже около 160 маслобойных заводов. На продажу вывозилось до 40 тысяч бочек (900 тысяч пудов или свыше 14 тыс. тонн) масла. Православная церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда и появилось его второе название – постное.
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 202.
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 804.