Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин
href="#i_052.jpg"/>
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо. Сейчас для нас таковой является, например, строганина. Мы все знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, такое простое кушанье.
Мы упомянули уже о том, что приход пельменей в Россию через пермяков «неочевиден». Это действительно так, потому что этот путь явно не был единственным. Нельзя всерьез утверждать, будто из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о собственно китайском блюде) до Руси дошел прежде всего их коми-уральский вариант. Лишь случайным стечением обстоятельств можно назвать то, что именно «пельняни» остались в языке и памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси – не редкость и в XI–XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго вообще молчим).
Вы заметили, что Е.Авдеева называет пельмени «ушками»? Это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И на Дон, и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Вот описание праздничного стола донских казаков[65] (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):
«Шурубарки» – явно местное, региональное название тех самых «ушек», о которых пишет Е. Авдеева. Они даже лингвистически близки: «уш»-«шу»-«ушу»; очевидная корневая близость слов наталкивает на мысль о совпадении понятий.
Подтверждение этой версии мы находим в путевых записках известного журналиста И. Березина, опубликованных по итогам его путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Описывая дагестанскую кухню, автор не может пройти мимо супа, известного нам сегодня как «дюшбара». ««Гушберэ» – ягнячье ушко, называемое в Дербенте неправильно «душберэ», – отмечает он. – Это просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки, ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или, пожалуй, пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса, – дагестанский и сибирский – не понятно»[66].
Впрочем, не так уж и «не понятно». Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века приходили на Русь из различных мест – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему – ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и так далее. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени.
Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в шестидесятых годах XIX века сошлись сразу несколько обстоятельств. Благодаря развитию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение),
Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб., 1834. Ч. 3. С. 151.
Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850. С. 112.