Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
обжаривать на огне в достаточном количестве рафинированного оливкового масла. Как только лук и чеснок подрумянятся, бросайте в кастрюлю каракатиц, и пусть тушатся до желтоватого цвета. Тогда добавьте примерно 600 г очищенной и измельченной свеклы. Помешайте и оставьте тушиться еще полчаса, затем всыпьте 600 г риса (по весу это равно примерно всем очищенным каракатицам) и добавьте «чернил». Когда рис хорошенько напитается этим соком, доведите его до готовности, влив необходимое количество горячей воды. Как правило, рис не должен быть переваренным. Готовое ризотто выложите горкой на поднос и подавайте. Отдельно обязательно подайте натертый пармезан, но, если вы слабы желудком, лучше его не употреблять, ибо он затрудняет переваривание указанных ингредиентов.
Теперь изложу другой способ готовить это ризотто, и вы сможете выбрать, какой вам больше нравится. Никакой свеклы и никаких «чернил». А когда каракатицы, как было сказано, пожелтеют, всыпьте рис и доведите до готовности, добавив горячей воды и томатного соуса или томат-пасты и приправив для вкуса кусочком сливочного масла. Перед тем как снять с огня, подмешайте к ризотто тертый пармезан.
Если хотите, чтобы блюдо было еще вкуснее, добавьте к нему, когда рис сварится на 2/3, горох – по описанию в рецепте ризотто с линем.
75. Ризотто с горохом
Рис!3 Вот продукт, от которого поправляются, недаром турки скармливают его своим женщинам,[40] чтобы те становились, как пухлые подушки.
Для ризотто вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 100 г
Пармезан – по вкусу
1 луковица среднего размера
Рис, как я уже говорил, не следует мыть: достаточно вытрясти из него пыль в сите.
Мелко порезанную луковицу с половиной сливочного масла обжарьте до золотистого цвета и всыпьте рис, постоянно помешивая, пока он не вберет в себя всю заправку. Тогда начинайте доливать по одному половнику горячую воду, но имейте в виду: если рис будет кипеть без достаточного количества жидкости, то останется жестким внутри и раскрошится снаружи. Посолите и доведите его до готовности, затем добавьте оставшееся масло. Прежде чем снять с огня, добавьте в нужной пропорции горох, приготовленный по рецепту № 427, и всыпьте для лучшего вкуса добрую горсть пармезана. Упомянутых доз хватит на пятерых.
76. Ризотто с грибами
Для этого ризотто я обычно беру белые грибы.
Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону.
«Рис – азиатское растение, а греки и римляне, которые его не выращивали, знали рис лишь как товар, завозимый с Востока. В Средневековье его продавали в лавках пряностей и аптеках ограниченными дозами, как продукт, прибывший из заморских стран. Арабы завезли его в Испанию и на Сицилию. На нашем полуострове рис начали возделывать лишь в XV в. В конце XV в. рис распространился в Пьемонте и Ломбардии. Во времена Карла V возделывание риса уже приняло широкий размах, а употребление его в пищу стало обыденным. Рис даже вошел в пословицы и поговорки. Так, про того, кто много смеется, говорили, что он переел рисового супу (
Венеция в первые десятилетия XVI в. приветствует импорт риса… В целом Венеция обыкновенно проявляла большую мудрость и прозорливость также и в отношении риса, то есть ожидала, прежде чем наложить на него таможенные пошлины, что новый злак прочно войдет в обиход Владетельного сообщества. Популярность риса в Венеции со временем стала огромной, головокружительной, равно как и во многих “сухопутных” городах. Довольно вспомнить знаменитый изысканный рис с горошком (risi e bisi), “воистину национальное блюдо, по преимуществу у венецианцев”, которое вкушали даже дожи на торжественных обедах, в том числе и в День святого Марка (25 апреля). “На День святого Марка, – писал в XVIII в. Ламберти, – горох добывали в Генуе, коль скоро он еще не поспевал в огородах Эстуария”» (Месседалья. Об истории земледелия и пропитания).
Добавим, что в других областях Италии, рис не удостоился таких почестей, как в Венеции. Простой люд ел его охотно, знать же по большей части воздерживалась, разве что допускала рисовую муку в бланманже. Однако прежде чем рис попал на стол народных масс, он был пищей королей. Так, Салимбене де Адам, вспоминая обед, данный в честь Людовика Святого, упоминает «risum cum lacte amigdalarum et pulveri cynamoni» («рис, сваренный на миндальном молоке и посыпанный корицею»,
В первые годы XVII в. рис распространился по всей северной Италии. «Нет более популярной пищи, чем рис, – пишет пьемонтец Бертальди. – Его едят во всем мире, и на море, и на суше, с бульоном из жирного каплуна или же с молоком. Это очень питательная еда. Зерна сперва жарят, потом варят в супе; он хорошо помогает больным дизентерией. Из рисовой муки с белым мясом каплуна, розовой водой, молоком, сахаром и капелькой мускуса готовят весьма полезное кушанье для чахоточных и истощенных». В Верчелли народ любит паниссу из риса и фасоли.
В 1758 г. маркиз Джован Баттиста Спольверини напечатал дидактическую поэму «Возделывание риса». Аббат Антонио де Торрес проиллюстрировал в конце XVIII в. достоинства и технику выращивания риса в своем «Историческом и экономическом трактате о природе, особенностях, достоинствах, происхождении и распространении, обычаях использования риса и блюдах из него».