Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
по-милански II
Это ризотто посложнее и потяжелее для желудка, нежели предыдущее, зато и повкуснее.
Для 5 порций вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Бычий костный мозг, 40 г
1/2 луковицы
Доброе белое вино, 2/3 стакана
Шафран – по вкусу
Тертый пармезан – также по вкусу
Измельчите лук и поставьте его обжаривать с костным мозгом и половиной сливочного масла. Когда заправка приобретет золотистый цвет, всыпьте рис и спустя несколько минут влейте вино. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Прежде чем снять с огня, сдобрите второй половиной масла и пармезаном и подавайте к столу. Тертый пармезан подайте отдельно.
80. Ризотто по-милански iII
Вот какой большой у вас выбор! Предлагаю еще одно ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.
Вам потребуется:
Рис, 300 г
Сливочное масло, 50 г
1/4 средней луковицы
Марсала, на 2 пальца обычного стакана
Шафран – по вкусу
Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном, разведенным капелькой бульона. Напоследок всыпьте горсть пармезана.
Всего этого хватит на 3 порции.
81. Рис с лягушками[43]
Один знаменитый повар уверяет, что лягушачье мясо будет нежным, если бросить его в горячую воду сразу после того, как сняли кожу, а потом – в холодную. Но учтите: в горячую только на минутку, иначе оно сварится. Если лягушки крупные, я думаю, двенадцати штук хватит на 300 г риса. Лапки отложите в сторону. Яйца в данном случае лучше не использовать. Приготовьте заправку из 1/4 большой луковицы, зубчика чеснока, моркови, сельдерея, петрушки, базилика и поставьте на огонь, посолив и поперчив. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в нее лягушек, помешайте и, обжарив хорошенько, добавьте порезанные кусочками помидоры. Как только они разойдутся, влейте в кастрюлю необходимое количество горячей воды. Пусть содержимое тушится до тех пор, пока лягушачье мясо не разварится, после чего пропустите все через сито, энергично выдавливая массу. Немного этого соуса возьмите для того, чтобы отварить в нем лапки, затем удалите кости и соедините с остальным.
Поставьте на огонь рис, бросив в кастрюлю с водой кусочек сливочного масла, помешайте, когда масло растопится, влейте по одному половнику горячий лягушачий соус и доведите рис до готовности. Перед тем как снять с огня, бросьте в кастрюлю горсть пармезана и можете подавать.
82. Рак в ризотто
Говорят, одна Раковая Шейка как-то раз упрекала дочку: «Боже мой, ну что ты кособочишься! Неужто не можешь ходить прямо?» – «А вы, мама, как ходите? – отвечала дочь. – Могу ли я прямо ходить, когда все вокруг кособочатся?» И ведь права была!
На восемь порций этого блюда вам хватит 300 г раков и 700 г риса.
Приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 3 зубчиков чеснока, моркови, сельдерея
Это блюдо готовят в нижней Ломбардии и Пьемонте. На севере Пьемонта, однако, более распространено ризотто с фонтиной и растопленным сливочным маслом.