Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто
фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.
Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов[46], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.
Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.
Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47].
Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости[48]. К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе[49]. Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.
Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51].
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• сахарный песок белый
• 1 л горячей фильтрованной
Julie A. Mennella, Danielle R. Reed, Phoebe S. Mathew, Kristi M. Roberts, and Corrine J. Mansfield, «„A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down“: Bitter Masking by Sucrose among Children and Adults», Chemical Senses 40, no. 1 [January 2015]: 17–25, doi.org/10.1093/chemse/bju053.
Specialty Coffee Association, «Less Strong, More Sweet», 25 Magazine, November 28, 2019, https://sca. coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet.
Specialty Coffee Association, «Less Strong».
Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 50.
«How Is It That Coffee Still Tastes Sweet, Even Though in Scientific Literature We're Told All – Or Almost All – the Sugars Have Been Caramelised», Barista Hustle, November 16, 2018, www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet.
Specialty Coffee Association, «The Coffee Science Foundation Announces New 'Sweetness in Coffee' Research with the Ohio State University», SCA. coffee, December 20, 2022, sca. coffee/sca-news/the-coffee-science-foundation-announces new-sweetness-in-coffee-research.