Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата. Джессика Исто
and Giuliano, Cupping Handbook, 43.
10
Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food [New York: Springer, 2010].
11
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.
12
В Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 41.
13
K. Talavera, Y. Ninomiya, С Winkel, T. Voets, and B. Nilius, «Influence of Temperature on Taste Perception», Cellular and Molecular Life Sciences 64, no. 4 [December 2006]: 377–381, doi.org/10.1007/s00018-006-6384-0.
14
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.
15
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 37.
16
Beverly J. Cowart, «Taste, Our Body's Gustatory Gatekeeper», Dana Foundation, April 1, 2005, dana.org/article/taste-our-bodys-gustatory-gatekeeper.
17
Bijal P. Trivedi, «Gustatory System»; Kumiko Ninomiya, «Science of Umami Taste: Adaptation to Gastronomic Culture», Flavour 4, no. 13 [January 2015], doi.org/10.1186/2044-7248-4-13.
18
Mario Roberto Fernandez-Alduenda and Peter Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook [Irvine, CA: Specialty Coffee Association, 2021], 47–48; Yvonne Westermaier, «Taste Perception: Molecular Recognition of Food Molecules», Chemical Education 75, no. 6 [2021]: 552–553, doi.org/10.2533/chimia.2021.552.
19
Gary K. Beauchamp and Linda Bartoshuk, Tasting and Smelling [San Diego: Academic Press, 1997], 30.
20
Cowart, «Taste».
21
Cowart, «Taste».
22
Appalaraju Jaggupilli, Ryan Howard, Jasbir D. Upadhyaya, Rajinder P. Bhullar, and Prashen Chelikani, «Bitter Taste Receptors: Novel Insights into the Biochemistry and Pharmacology», International Journal of Biochemistry S Cell Biology 77, part В [August 2016]: 184–196, doi.org/10.1016/j. biocel.2016.03.005.
23
Laurianne Paravisini, Ashley Soldavini, Julie Peterson, Christopher T. Simons, and Devin G. Peterson, «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities on Retronasal Coffee Aroma Perception», PLOS One 14, no. 10 [2019], doi.org/10.1371/journal. pone.0223280.
24
Alina Shrourou, «Scientists Identify Receptor Responsible for Bitter Taste of Epsom Salt», News-Medical, April 8, 2019, www.news-medical.net/news/20190408/Scientists-identify-receptor-responsible-for-bitter-taste-ofc2a0Epsom-salt.aspx.
25
При выборе кофеина в аптечной форме лучше отдать предпочтение варианту в виде порошка, заключенного в пластиковую капсулу, а не в форме спрессованной таблетки. Я обнаружила, что в последние часто добавляют ароматизаторы, искажающие оригинальный вкус. Капсулы содержат наполнитель, обычно что-то вроде рисовой муки, которая разбавляет горечь, так что одной таблеткой явно не обойтись, но учтите: таблетки кофеина плохо растворяются в воде, скорее всего, из-за наполнителя. Порошок Goody's растворяется гораздо легче и содержит три горьких компонента: кофеин, парацетамол и аспирин. В больших концентрациях при растворении в воде он может иметь странный кислый вкус.
26
Sara Marquart, «Bitterness in Coffee: Always a Bitter Cup?» Virtual Sensory Summit, Specialty Coffee Association, 2020.
27
Marquart, «Bitterness in Coffee».
28
Marquart, «Bitterness in Coffee».
29
Paravisini et al., «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities».
30
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.
31
Mackenzie E. Batali, Andrew R. Cotter, Scott С Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, «Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee», ACS Food Science S Technology 1, no. 4 [March 2021]: 559–569, doi.org/10.1021/acsfoodscitech.0c00078.
32
Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception of Sweet, Sour, Salty Bitter, and Umami and Changes Due to l-Arginine Supplementation, as a Function of Genetic Ability to Taste 6-n-Propylthiouracil», Nutrients 9, no. 6 [June 2017]: 541, doi.org/10.3390/nu9060541.
33
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.
34
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.
35
Edith Ramos Da Conceicao Neta, Suzanne D. Johanningsmeier, and Roger F. McFeeters, «The Chemistry and Physiology of Sour Taste: A Review», Journal of Food Science 72, no. 2 [March 2007]: R33-R38, doi.org/10.1111/j.1750–3841.2007.00282. x.
36
Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, «Coffee Flavour: An Overview», Flavour and Fragrance Journal 19, no. 2 [March 2004]: 100, doi.org/10.1002/ffj.1325.
37
Batali et al., «Titratable Acidity».
38
«Acids and Bases», Biology Corner, accessed August 25, 2020, www.biologycorner.com/worksheets/acids_bases_coloring.html.
39
Batali et al., «Titratable Acidity».
40
Batali et al., «Titratable Acidity».